Baking Германиянын Нан

бир адам биринчи жолу нан бышырып баштаганда, алар жөн эле бир жегенге продукт жетишүү үчүн кубанып жатышат. Кийинчерээк алардын нан бышыруу баштаганда, алар нан эмне эле болуп нан бышырып, нанды өлчөп келет. Алар Чехия болуп калса, алар, чынында, европалык аял стили нан туурай алышканы болууну каалайбыз.

Бышыруу европалык аял Style нан

Европалык аял стили нан бири-бирин кайталаган үй наабайчынын үчүн дайыма оор иш болуп келген, бирок, ошондой уста жана кесиптик бышырган билим жеткиликтүү болот Интернет жана дүркүрөгөн кол банк китептерде, аспаптар жана курамы, ошондой эле жалпыга жеткиликтүү болуп калды.

Мисалы, анын ордуна азык-түлүк дүкөнүндө гана үч министр Б.Йылдырым (ак, буудай жана торт), биз азыр тандап турган канча көп нерсеге ээ болдук. Таасир этүүгө да үй Тандырга, карттанып, бири-бирин кайталаган жана үй-бүлөлүк шартта иштөөгө наабайчылардын нерсени ченөлчөмү боюнча жасалган.

Ошентсе да, немис отурумдарына же ыкма боюнча, айрыкча, баштапкы тилинде, тоскоолдуктарды жаратат. Europe жеген нан Эс ири тоскоолдуктарды бири жерде түп нускага өтө окшош ингредиенттерди табууга болот.

Ун кантип Milled жатат

Ун, мисалы, өзүлөрүнүн ар кандай жыйынтык чыгарсак болот, ал өскөн болгон жерине жараша өсүп мезгилинде аба ырайынын ал негиз болгон жана кантип мамиле жана ал турсун. Ун комбинаттары өз продуктусун өндүрүү Муну эске алып, ал эми буудай, ун ыкмалары жана шарттары так айкалышы дагы көп соода сырларын каралат. Мына ошондуктан, бир ыкма боюнча ар кандай максаттагы ун колдоно албай калышы мүмкүн, ал эми мыкты эле брендин жана ыкма же ашпозчуга менен чакырып ун түрүн колдонуп, анда натыйжаларга жетишүүгө болот.

ун үчүн колдонулат буудайдын сортторун жүздөгөн бар. Алар, адатта, отургузган (кышында же булактын) учурда категориялар боюнча жана алардын жогорку жана төмөнкү белок болобу (катуу - жогорку белок же жумшак - аз белок) болжолдуу глютен көлөмүн көрсөтөт.

Ак ун ирге аркылуу агымдарынын бөлүнөт, жумшак жана катуу буудай түрлөрү алынган руданын жатат.

агымдары ар кандай касиеттери менен министр Б.Йылдырым кабыл түзүүгө бириктирилишет. Биринчи Sifting кебеги жана үрөндөрүндө көп алып жана "түз ун" же "100% казып ун" кетет. middlings алынып жана тоют үчүн, негизинен, колдонулат, ошондой эле кайра бир буудай продукт жетүү үчүн кийин кошо алат.

Бардык ундарды адатта ундун ар кандай агымдарын recombining жана кайра текшергенде жер кошуу менен жасалган калдыктарынан жана ачкан. Бул сактоо мөөнөтүн көбөйтөт жана бирдиктүү буюм алып келет. Кээ бир адамдар гана бышыруу алдында өздөрүнүн эми буудай менен кайрак буудайды жаргылчакка тартып келет жана эч Sifting ишке ашат. ун таза жана жетилген ун караганда башкача жүрөт. Бул дагы аш болумдуу деп болжолдонуп жатат.

• Түндүк-Америка тегирменчилер бирикмеси тарабынан ун майдалоо ар тараптуу сүрөттөөгө оку.
• кыска (10 мүнөт) сага ролик Ошондуктан анын жүрүшүндө ар кандай кадамдарды көрсөтүү ун комбинатын Video Watch.
• майдалоо тарыхы жөнүндөгү макаланы окуп чыгууга чакырабыз.
• Бул көргөзмө бир колу-иш таш ылгоочу (бюрократия үсте,) иштейт кандайча көрсөтүп турат.

Түз ун "биринчи тунук ун", кетип кээ бир калдыктары микробдорду камтыйт жана калдыктарынан жана патенттик унга караганда түстүү улгая болуп, анда "патенттик ун" (жогорку сапаттагы ак ун) алып текшергенде жатат.

агымынын жүздөгөн ар бир алтын ылгоочу алынган жана андан кийин банк артыкчылык жана жерлерде белгилүү бир министр Б.Йылдырым кабыл түзүүгө кошулушу мүмкүн. Кээ бир ун комбинаттары өлкөнүн бардык сатылып алынган учурда бирдей ун кылып. Мындай King Arthur унду жана Алтын ун Бренддер экөө болуп саналат. Башка бренддери жогорку аймактарда жана эске аянттын банк адаттары менен өндүрүлөт. түштүгүндө АКШ-жылы, мисалы, жергиликтүү ун мүмкүн печений жана нан үчүн жакшы бир аз белок ун болот.

Унду түрлөрү

Кондитердик азыктар жана торт ун нан менен тандалган бир үбөлөнүп Текстура начар протеин (төмөн глютен) менен мүнөздөлөт тегерек тарки дүйнө жана печений. Бул немис азыраак же барабар 405 ун, French 40 ун жана Италиялык 00 уну.

Бардык максаты ун бир ак нан үчүн жана yeasted нан жакшы болот.

Анын барабар Германия 550 эмес, French 55 жана Италиялык 0 ун. Бул бир аз айырмачылыктар ар кандай тегирмендер ар уну жана "рецепт", же курамы кылдат кандай негиз ортосундагы бери орточо болуп саналат. Ал ошол эле ыкма менен ар кандай министр Б.Йылдырым кабыл аракет жакшы, ошондо силерге жакшы натыйжаларды берет бири сатып жатышат.

Жогорку глютен же нан, ун, ак жана жуурулган буудай нан участок жогорулатуу үчүн жогорку протеин менен ак ун, болот. Анын барабар 812 ун немис деп да белгилүү болгон, French 80 ун жана Италиялык 1 ун.

Нан үчүн буудай ун

Германия көп буудай ун колдонгон бир нече өлкөнүн бири болуп саналат. Буудай мурдакы доорлордо жашаган Азиядан алып келген жана орто кылымдарда бир нан нан учурунда жана спирт үчүн көп өскөн эле. буудай жарды түшүмдүүлүк карабастан, ал салкын аймактарында тандоо нан эле буудай, жылуу кургак климатка жакшы өсөт, ал эми, кедейлер, кумдуу топурак менен аралаштырып аба шарттарында өсөт.

Катары France жана Италиянын пайдасына чыгып буудай калды деп бир нече божомолдор бар буудай уну улам жайылышы үчүн кыйла жеткиликтүү болуп калды ERGOT (Claviceps Purpurea, бир кычыткы)-жылы буудай даны . ERGOT буудай жана башка жуктурат, ал эми нан эгинден , ал аскер катары буудайдан артык көрөт. Ошондой эле, буудай жок кылат салкын жана нымдуу шарттарда жакшы өсөт. нан жогорку ERGOT менен ооруган жана ун салып Жаргылчак алдында жууп-тазалап жок болгондо, адамдар жана мал ууланып, ал тургай (бул жерде ERGOT тарыхы тууралуу көбүрөөк) өлүп болот.

Германия, Испания жана башка Чыгыш өлкөлөрдүн буудай өсүмдүк жагымсыз шарттары жана чаралар эгиндеринен кычыткыны азайтуу же жоюу үчүн алынып келгем өсүп таянган. Чаралар үрөн тазалоочу жана ар fungicides колдонуу кирет.

Буудай уну шартында мурдагыдай эле, анткени, салт, даам жана керектелген жана кара буудай көп саламаттык пайда алып келет, анткени жатышат. 2010-жылы, Lund изилдөөчүлөр, Sweden жарыгы да кара буудай уну (тегирмен жок) кан шекеринин жакшы экенин көрсөтүп турат изилдөөсүн жарыялады.

Кебектин дагы маанилүү пайдалуу кендерди жана Vitamins камтыйт.

Буудай Ун Chemistry

Буудай уну кант (карбонгидрат) pentoses (xylose, arabinose) нан газ stretchy, тузак жардам көңдөй аймактарды пайда глютен белоктордун жөндөмдүүлүгүн азайтуу деп аталат, анткени менен иштөө татаал болушу мүмкүн, бирок, өздөрү суу менен имаратты темирлерди үчүн жооптуу күкүм "сахна". унга крахмалдар бул күтүүчү бирге өткөрүүгө жардам берет жана талкаланып жок, нанын түзөт.

Бирок, бул крахмалдар pentoses менен өз ара жөндөмүн төмөндөтөт Alpha-amylases (энзимдердин бир түрү) менен көптөгөн майда жиликтеп бөлсүн болот, себеби, бир аз рН (өрттөгөнгө) колдонулат амилаз тоскоол болуу үчүн. ( "Sauerteig" Бул жазууну да карагыла.)

Булардын баары өз ара буудай нан караганда кара буудайдын наны тыгыздыгы менен бейкуттукта түзөт. Көп учурда, кара буудай немистер "Mischbrot" деп эмне үчүн буудай унун менен бирге колдонулат.

Ash Мазмун жана казып алуу курсу

Германиянын ун каптарындагы саны 900 ° C өткөн кайгылуу мешке 100 гр ун өрттөп күнүнө калган күлүнүн мг түзөт. күлдүүлүгү жогору, дагы отруби ун жана жакын бүт буудай унунан болуп калган. күлдүүлүгү менен байланышы бар, бирок толугу менен казып алуу курсу билдирбейт. Көптөгөн америкалык компаниялар бул санды (Алтын Ун, электрондук почта байланыш) берип чейин төмөндөйт, ал эми убакыттын өтүшү менен ырааттуу продукт убада.

• Бул жерде күлдүү боюнча көбүрөөк.

казып алуу баасы жыныссыз тартып тегирмен бөлүштүрүү даражасы сүрөттөлөт жана пайыз менен ченелет. 100% казып алуу баасы же түз Нускасы ун бүт нан, ун эле эмес. Бул кебеги жана үрөндөрүндө көпчүлүгү жыныссыз биринчи бөлүштүрүү болуп саналат. түз Нускасы ун жөнүндө 72 мина буудай 100 килограммга алынган. калган жаныбарларга тойгузган же бүткүл буудай азыктарына майдалан- жатат middlings болуп саналат.

казып алуу баасы пайызы төмөн, сүттөн ак ун. Эки казып алуу баасы жана күлдүүлүгү кесиптик наабайчы канча суюктук, ачыткыч, убакыт жана башка ингредиенттер туура акыры продукт жетүү үчүн ун менен колдонуу үчүн аныктоого жардам берет. Үй наабайчылар үчүн, биз сыноо жана ката көз каранды жана Тегирмен группанын партиясынын үчүн, продукт да кылам деп ойлошу керек.

Агартылбаган жана байытылган ун

Ун саргыч болуп carotenoids камтыйт. Агартуучу ун Ак түзөт. Ошондой эле глютен өнүктүрүүгө жардам берет ун, бетин күйгөндө. Бул fluffier бышырылган буюм алып келет. Maturing агенттер да глютен өнүктүрүүгө кошулат. Бул өз алдынча боло турган, бирок бул адамдарды кошуу ылдамдатат.

Жасалма хлорду жана жабуу, ошондой эле, тегирмен жана үрөндөрүндө жоюу аркылуу, көптөгөн майындагы жоготуп жатат. Бул жарым-жартылай B топуктуу жана темир менен атайын ун байытуу менен алмаштырып жатышат. Кальций, кээде ошондой эле (бул жерде FDA ченемдик карагыла) кошулат.

"Mischbrot" аныктоо

"Mischbrot" (кара кошулган нан), ошондой эле Армения жана Суитзелендде "Graubrot" Германиянын түштүгүндөгү (боз нан) же "Schwarzbrot" деп аталат. Бул өрттөгөнгө же ачыткы жана буудай менен кайрак буудайды мөндүр министр Б.Йылдырым кабыл аралашмасы менен нан катары аныкталат. Көптөр, көпчүлүк жок болсо, Германияда жайнап техникалык "Mischbrote" болуп саналат.

• 89% кара буудай уну - "Roggenmischbrot", же кара буудай аралаш нан, 51 камтыйт.
• 89% буудай уну - "Weizenmischbrot", же буудай аралаш нан, 51 камтыйт.
• буудай менен кайрак буудайды мөндүр Б.Йылдырым 50% аралашмасы - "Mischbrot", же аралаш нан, 50 болуп саналат.

нан өскөн кара буудай унун өлчөмүндө болсо, эми нан эскирбейт жана күчтүү кара буудай өлүшөт. буудай ун, нан чыгат жогорку жана "жумшак" даамданат.

Элдик да бар кара буудайдын наны Батыш Phalian адистигин (Оснабрюк жана анын тегерегиндеги аймактардан) болгон pumpernickel деп аталат. Бул майдаланган турат жана ысык сууга малынган ÷ түнү бүт буудай мөмөдөй андан кийин жабык калыптайт жыйма жана куурулган 16 - 24 саат. Заманбап өндүрүш бул жолу 12 саатка чейин жылуулук жардам берүү үчүн бул аралашмага ачыткы же ачыткынын баарын кошуп коюу камыр аркылуу жогорулатуу аркылуу кире кыскарды. Кызылча ширеси көп да кошо, бирок даамы жана жыты caramelization жана бышырган учурунда Мейлар кабыл келе жатат. Ал бир нече жылдан бери бир нече ай бою сакталышы жана өзгөчө азык катары Орто кылымдарда колдонулган болот.

Буудай Мука түрлөрү жана ЕБ жакындаштыруу токтому

• Fresh Loaf
• King Arthur Мука
• кол өнөрчүлөрдүн
• Америка Нан ​​Bakers Guild
• Тарыхый Миллс баштап ун жана Meal Products
• Ун ээлөө же калбырлоо жана Sifting
• Өнөр жай Milling Машиналар сүрөттөрү
• Түндүк-Америка тегирменчилер бирикмеси
• Бобдун Red Mill