Бир жолу жана Бардык жооптор Perennial Question,
жыл бою эт желип ным болушунун алдын алуу жардам берди деген ой кулинардык доктринанын бир баркташыбыз Далай-келтирилген далил эле. Бул сезим жана элдик тажрыйба менен шайкеш сезилчү, ал кабыл алынган, негизинен, талашсыз, дээрлик бир кылымдан бери эле.
Бирок акыркы жылдары, маятник башка жол менен, элдин чоң сандар менен азыр таза калп болуп теориясын жарыялап камданып жатат - бул уламыштар да арбактар, же пери сыяктуу.
Ал "карама-каршы," алар менен мындай деп жатат: "илим".
"Debunkers" киргизүү
Сиз бул "debunkers" жогору өзгөчө аба алар пикирлешүү бөлмөлөрү менен кабыл бири аныктай алат, кабар тактайы жана блогдор - каалаган жерине куйкалаган жана ным жоготуу деген темада кызуу талкууга алынып жатат.
Тагдырдын тамашасы менен (, балким, калыштуу эмес), алар талаш башка тараптан бул сыпаттардан эле сокур менен тосушат карама ойлоп салып сатып алдым эле: алар жөн эле угуп же кийин куйкалаган ширесине мөөр эмес, окуу орчундуу болуп аргумент таап, андан кийин эле астында, аны берилген: "Мен ишенем чечтик нерселер".
бир гана кыйынчылык, алар туура эмес го.
Биз эмне үчүн турасыз. Бирок, биз мурун, алар аны жокко чыгардык деп эмненин негизинде куйкалаган жемиши juicier эт, биз так debunkers алар жокко чыгардык деп жакшы идея болушу мүмкүн, жана бул теория боюнча көбүрөөк карап көрөлү.
Андай кылуу үчүн, биз куйкалаган деген эмне экенин аныктоо керек. Мунун баары кийинки суроого өтө борбору болот, ошондуктан, биз бардык эле нерсе тууралуу айтып жатасыз текшерип турушу керек. Тез сыпаттарын жалпылоо менен баштайлы кургак-жылуулук тамак .
Кургак жана Жылуу-Heat Cooking
Кургак жана Жылуу-жылуулук бышыруу жылуулук кандай ным менен эле тамак-ашка карата кандай гана болбосун ыкма билдирет.
Мисалы, боло турган тамак-аш жылытуу мешке эле ысык жана кургак аба же жылуулук менен ысык көмөч түздөн-түз жүргүзүлөт.
эт учурда, кургак-жылуулук тамак да эт бетинде бир коюу, кооз "Жер кабыгынын" пайда алып келет. Бул деген химиялык ыкма менен шартталган Мейлар жооп Броунинг жыт жана даам берүүчү өнүктүрүү үчүн жооптуу, ошондой эле, жок эле дегенде, 310 ° F жана температурада болот.
Суу кайнайт жана 212 ° F боюнча буу айланат тартып, нымдуу-жылуулук бышыруу ыкмалары (мисалы, кандуу окуя же braising ) бул сырткы кабыгы пайда болушу үчүн жетиштүү жылуулук мүмкүн эмес. Кургак-жылуулук бышыруу ыкмалары гана мүмкүн, ыкмалары да кирет Грили , кууру боюнча , sautéing - жана куйкалаган.
Анын сырткы көрүнүшүн жакшыртуу жана braising гана эмес, мүмкүн Мейлар даам иштеп чыгуунун жолу катары куйкалаган көпчүлүгү жалпы арыздардын бири бышырылганыбы турган жөнүндө эт менен. Эреже катары, эт бүт сырткы бети да үстүнөн жана алдынан эмес, ушундай жол менен ышталган жатат. Ошентип, уйдун бир куб менен кубе бардык алты тараптар мокоп болушу керек болмок.
Ал эми эт, биз Braise турасыз, биз ширелерди "деген мөөр" жөнүндө кам көрүү керек. Туура бышырылганыбы эт кандай гана ным жана ширелүү болот. braising алдында Searing көрүнүшү жана даамы менен себептер боюнча ишке ашырылат.
Ошондуктан, биз бул braising чейин эттин Броунинг тиешелүү куйкалаган бул жерде кызыкдар эмеспиз. Бул талкуунун максаттары үчүн, "куйкалаган" кээде май бир аз өлчөмдө колдонуу менен, абдан жогорку (башкача айтканда, 450 ° F же андан жогору) жылуулук тезирээк, эт стейк же башка тендердик кесип Броунинг жөнүндө актыга шилтеме кылат, ошондой эле гана кургак-жылуулук ыкмаларды колдонгон тамак тартиби бир бөлүгү болуп саналат.
Доо Vs. каршы
Азыр биз, тытылып, бир аныктама түшүп кадап алгандан кийин, биз бул талаш-борборунда деген суроону карап чыгуу үчүн түрткү берет. Бир жагынан, биз Доомат бар:
"Ширелер эт мөөрлөрүн куйкалаган."
Ал эми каршы:
"Жок, андай эмес!"
Талаптын Versions грек ойчулу Аристотелдин жазган алыс 350 б.з.ч. катары, ошондой эле башынан болот:
"... отко бөлүктөрү жакын биринчи кургак алуу болуп саналат, демек, дагы абдан кургак. Бул жол менен иш-жылы сырткы тешикчелер келишим жана ным бөлүп алуу мүмкүн эмес, бирок ала тешиктерге жабылышы менен жабылып турат. "
Тешикчелер? Бул тазалаган туш эмес, кеп козгоп жатабыз тамак жатат. Биз New York тилкеси стейк тешиктери жок экенин каралышы керек. "Кеберин" бар эт бул түшүнүк каршы үчүн негиз болсо, debunkers туура теориясын карама болду. Эч ким олуттуу куйкалаган эти анын тешикчелерин жаап менен ным жоготууну алдын алууга жардам берет деп эсептейт. Асыресе, Аристотелдин тыныгуу берет. Ошондой эле ал убакыт учуп деп ойлогон, - деп ага айтсам татымдар Сиздин ит уруп кийин дүйнөнүн акыры-аймак бий кылып сыяктуу бир аз болуп саналат.
Von Leibig Connection
Талаптын заманбап версия көбүнчө тамак-аш менен, башка бардык нерселер сыяктуу эле, кызыкдар болгон Юстус из Leibig деген 19-кылымдын немис химик, таандык болот.
Тактап айтканда, ал ар кандай тамак-ыкмалары боюнча Тамак мүнөздүү азык менен кандай окуя болгонун түшүнүүгө аракет кылышкан. Кандай, мисалы, бул азык казылып алынган жана топтолгон болот? Чынында эле, от Leibig дагы деле эт үзүндүлөрдү, бир чыгаруучу катары бүгүнкү күндө бар оксо компанияны, табылган бара турган жууса Ашкана идиштеринин "Жакшы кармашып" маркасындагы бул оксо International тиешеси жок болуп, бирок музда жана чектеш тамак-аш азыктарын (кабыл алуучу ).
Анын теориясы муздак суу менен этти бир кесим көмүлүп, андан кийин эт тамак үчүн Ликашенконун, сууну акырындык менен жылытуу, эт ички суюктукту алып келет деп (жана, мисалы, даам катары азык жана башка маанилүү касиеттерине) алып жатышат эт жана тамак-суюктукка айланышы.
Тескерисинче, ал тез эле эт, тамак бышырып, аны көмүлүп суу же эт менен өтүп, ар кандай суюктук тоскоолдук тоскоолдук деп ойлогом.
Ошентип, из Leibig аны желип өткөн эмес, эт кайнап же кандуу окуя жөнүндө сөз кылган. Ошентип, ал сүрөттөгөн тоскоолдук Мейлар кабыл аркылуу кабык пайда болгон менен эч кандай байланышы жок. Ал тосмо тууралуу туура эмес болгон болот, бирок от Leibig теориясы бардык көз менен эч кандай байланышы жок. Дооматка менен бирге көп жылдар бою, кайнак эт, анын теориясы келди чындык, негизинен туура эмес окшойт.
стратегиясы Ошондуктан көп "бирикмеси тарабынан debunkage." Ал долбоор боюнча, аны кызматтан кетирүүгө аракет каршы чыгып, Доо эми өзүнүн эмгеги боюнча баа берсе болот.
Debunkers карама-
Талабына таралган каршы (же эт желип ширелерин "мөөрү" жардам берет деген теория) Теориянын каршылаштары сөз мөөр, эстешет ", debunkers," Доо жалган экенин көрсөткөн далил катары да сүйүнүп кармап .
Алар сөзү "мөөр" күтүлбөгөн Perry Мэйсон айланып угуп: "Ырас болду!" Алар болсо, алар жөн эле кылдат жана өтө кылдаттык менен ойлогон элем кээ бир тар, тилдик тузагына сени кармаган эле ыйлай берем. Бул кимдир бирөөгө айтып сыяктуу: "Мен жөн гана өткөн түнү жээгинен менен учушат," алар менен секирип, аларды ээ жана үн: ".. Бирок сен бардык учак учуп эле отуруп учуп жок" debunkers качан бул оюнду ойноп Тирдин сезилет.
Андай пикирлер
Күтүлгөндөй эле, "мөөр", ырастоосунан debunkers "каршы негизги максаты түзмө-түз суу болуу кыска нерсе стандартка жооп бере албаса керек. мыкты, ал тургай, акыл-эстүү болууга аракет эмес, кимдир бирөөнү жакшы корсоткуч бир аргумент. Алар жөн гана аны алуу үчүн, сени менен талашып жатабыз. Биз Lucite этти ташты жөнүндө айтып жатабыз. Биз эмес, ал жерден paperweights кабыл алуу, аны тамак жатабыз.
Чынында, биз эт бышырып жоготууга ным алып келет деп каралышы керек. Бул тууралуу эч кандай суроо. Бирок, доомат суу эт түзүү менен эч кандай байланышы жок. Ал мындай дейт: Бардык эт желип деген - май бир аз менен жогорку жылуулук тезирээк аны тамак - ным жоготууга жол бербөө үчүн жардам берет. Ал "менен мөөрлөрү," же нымдуулук ", жоготуу тоскоолдук бар?". Жок, жок, толугу менен - жөн эле аны кандайдыр бир башка жол менен тамак караганда көбүрөөк.
Ал гана тиешелүү өлчөө баары бар: тамак-башка жолдор караганда juicier стейк, жыйынтыгын желип же жокпу. Болбосо кимдир бирөө эт бышырып жок деп айтуу мүмкүн "ширесине мөөрлөрүн," ачык-аш жөнүндө талкуулоо үчүн пайдалуу салым кошо турган билдирүүдө.
бул "Илим" Ошентсе да убакыт болобу?
Буга чейин, доомат дагы эле тирүү, аман-эсен болот. Ошол эле учурда, debunkers таптакыр илим тууралуу сөз кылууга да өлүп жатышат. Бул алардын комузчу карта бар - же, жок эле дегенде, алар деп ойлойм. Ошондой эле, кыязы, алар, жетишерлик узак күтүп ошондуктан аны кылсын жасадык. Баары бир "илим", жөнүндө эмне айтууга болот
ал экен деп, debunkers жардам сурап кайрылсак болот көп чыныгы илим жок эмес. Алар менен узактан мыкты төмөндөгү бир нече версия бар "эксперимент"
- эки окшош Стейк менен башталат. аларды Стейк "А" Чакыруу жана Стейк "Б."
- ар бирин изилдеп, анын салмагы бир белги.
- Мереке Стейк "А" гана.
- Азыр мешке да коюп, ар биринин ички температурасы бир ченемге жеткенде чейин бири тамак - 135 ° F, айталы.
- дагы ар бир стейк жөнүндө ойлон.
- ар бири азыр тамак алдында салыштырганда Сыноочу канчалык аз аныктоо жана баштапкы салмагынын пайыз катары айырмачылыкты билдирүүнүн.
Биз андан кийин (кийин баары болот, ошондуктан, иш жүзүндө эксперимент жүргүзүү деле кыйын эмес, лаборатория шарттарында, кайра-кайра, аны эмне менен убара менен кандай жана кайсы) тоготпой, стейк жоготту деп элестетүү сурап жатасыз unseared караганда, анын баштапкы салмагы жогору пайыздык.
Алар күтүүдөбүз, балким, алардын илим, жаалы менен, тынымсыз күч алардын бутуна кыйроого күтүп тыным.
Ошентип, "Илим" арттыра
Анын ордуна, бир гана нерсе Collapsing өзү эксперимент болуп саналат. суу жоготууга киришип бышкан кийин, бир аз стейк таразага үчүн гана негиз болуп саналат менен машыгуу илим дүйнөсүнө чыгып, куру сөздөй падышалыгына жетчүдөй. Биз бул гипотезаны кабыл алуу керек жана эмне үчүн айтып жатабыз. Биз да ал божомол деп айтып жатабыз. Балким, биз байкабай керек эмес.
Бирок экспериментке тыянактар гана салмагынын негизинде, анткени ал тамак-суу тышкары бир нерсени жоготуп үчүн стейк алып келиши мүмкүн болсо, суроо акылга сыярлык эмеспи? май сыяктуу эле, балким? Тилекке каршы, тажрыйба эске майын өзгөрмө албайт.
Бул семиз булчуъга караганда бир топ тыгыз аз, анткени өтө олуттуу ката болот. Ошондуктан, Балык Стейк бир жуп так эле таразалап, бирок ар кандай майлар-а-булчуъга катышта болушу мүмкүн. бышыргандан кийин майлуураак бир кесек бир караганда көбүрөөк калышы мүмкүн - алар да, ошол эле жол менен бышырылган жатасыз да. Башка сөз менен айтканда, ар түрдүү тамак-салмактар суу караганда майлуулугу бир милдети болушу мүмкүн. Андан сырткары, курмандыктын майы өзгөрмөнүн үчүн контролдук жок, биз эч качан билбейбиз.
семиз гана белок жана суу, жок эмес, кайсы бир моделин positing менен эксперимент эч нерсе турат - чындык негизделген коомдо бирөөгө аз эмес. Акыр-аягы, ал тургай, эксперименталдык күчүнүн көпчүлүк минималдуу стандарттарга жооп аткарбай, бул карама-каршы болуп, аягы эксперимент өзү болот.
Анын болжолдуу "карама-" далил менен азыр абдан кейиштүү абалда, Доомат (же эт желип ширелерин "деген мөөр" жардам берет деген теория) акыркы сыноого туш - даам тест. Теориянын каршылаштары "debunkers" катышууга чакырылат.
Taste Test
сиз ошол TV ашпозчу мелдештердин бири боюнча сынакка жатабыз дейли. Акыркы маселе болуп, бир стейк берип жатасыз - сулуу, коюу ribeye же тилкеси стейк . Сиздин милдет: бул стейк сен кантип мыкты жол даярдагыла. Бул ширелүү, кооз жана начар көргөн жагымдуу болушу керек. Ал жок, силер ит каршы бул жолу атаандаш жатабыз. Сиз стейк тамак тууралуу бир нерсе же эки билип кесиптик ашпозчулардын каршы турабыз. сен:
- Бат эле өндүрүү үчүн жогорку температурада стейк күрөң көздөрү чанагынан чыгып, сырткы кабыгы, төмөн температурада тамак бүткөнгө чейин, же кийиндирсе, же барбекю, бройлер же Sauté Табаны колдонууда? же болбосо,
- Эгер жакшы натыйжага деп ойлойм тамак башка ыкманы колдонот? Бүлгүнчүлөр дагы , балким? papillote Эл аны тамак жөнүндө эмне айтууга болот? Анан дагы, балким, микротолкундар менен кезегинде жакшы болмок.
Же болбосо, аны башка жол менен салып: Сиз жогоруда сүрөттөлгөн эксперименттин бийлерди дайындап, эки Стейк бирин кызмат керек: Стейк "A," биринчи Тандырга, аны аягына чейин жакшы сырткы кабыгы пайда мокоп калса, же стейк " B, эч кандай куйкалаган менен Тандырга, карапага бышырылган болду ". Тезирээк! Эмне болуп жатат, - "B" Стейк "А" же Стейк
Сиздин инстинкт сени жогору айтылат уйдун кыскарышына ошол сыяктуу келет кабыргасынан же кыска перзенттеринин чаркы кыскартуу назик жана juiciness сактап калыш үчүн, кургак-жылуулукту жана жогорку температураларга колдонуп, тез бышырылган керек; жана куйкалаган көрүнүшүн жакшыртуу, ал эми даамын жана түзүмүн иштеп берет.
Ошол эле учурда, биринчи жолу аны чеийн эле тандырга бышырылган эт бир көз чаптырып, катуу, боз түк жактырчу эмес, айрыкча, ширелүү болуп даяр өнүмдү көрсөтөт. Бул жогорку температурада көрөгөчү алдында меш жалгыз тамак ары меш тамак да алып жатат. Бул ары меш жолу куйкалаган тарткыча менен сактап калууга аракет ширелер ошол басымдуу учса жай курчап турган булчуң жипчелерин уланып жаткан кошумча убакытты болдум деп билдирет. Биз бул жерде бут кийим териден айтып жатасыз. Чын эле, сен ошол стейк кызмат ниетибиз жок, сен?
Же болбосо, аны дагы бир жолу болуп турушу үчүн, тескерисинче, ал эки Стейк качан жейт? Эгер оозу жерде сиздин теориясын чыдап коюуга даяр эмеспизби?
Тыянактар жана жыйынтыктар Up
Акыр-аягында, бул жөн гана даабатты жаткан адамдарды тартып, чынында эле адамдар, алар үчүн талашып эмне ыйман айырмалоочу мыкты жолу болушу мүмкүн. Эгер ошол чын болсо бир unseared, меш-бышкан стейк ушунчалык жогору болгондуктан, азыр, анан ошол гана: Бул жерде ошондой эле, тытылып, бир juicier стейк макул эмес экенин, алардын арызы боюнча debunkers "айткыбыз жолун сунуш кылат эт кандай тамак керек.
Өтө жаман эч качан жүргүзүлүшү мүмкүн. Бул debunkers бир азга унчукпай барып угуп кызыктуу болмок.