Тутумдаштыргыч тканын деген эмне?

Мен эт Кулинария жөнүндө көп жазып, кээде мен өзүм эле бир нерсе болсо эле, тутумдаштыргыч ткандарды generically айткан кармап. эт менен бириктирүүчү ткандардын, чынында, бир нече түрлөрү бар.

сөөккө кыймыл туташуу тарамыштары сыяктуу көрүнүп, боорукер, бар; жана бири-бирине сөөгүн туташуу байламталары.

Анан бүт кыймыл курчап silverskin деп аталган ак булалуу кыртышка да Жарчысы, бар.

Акыр-аягы, жеке булчуң жипчелери да аз көрүнө да, тутумдаштыргыч тканын каптап жатат.

Коллаген Vs. Эластин

гана тутумдаштыргыч кыртыштар ар башка иш-милдеттерди да жок, алар да бышыргандан кийин ар кандай мамиле ар түрдүү материалдардан жасалган жатасыз.

Эластин, silverskin жана байламталары түздү белок бар. Бул кернейдей эле деп ойлойм зат болуп саналат.

Кандай гана бышкан жатат кандай Эластин chewy жана rubbery болот. сиз кыла ала турган эч нерсе жок, тамак чейин мүмкүн болушунча аны көп алып салуу болуп эсептелет.

Анан коллаген аттуу белок бар. Аны алыш үчүн, биз эт өзү түзгөн бир белок клетканын деъгээлине кичирейтүү керек.

Эт жипчелери деп аталган көп клеткалардан турат, ал эми ар бир булчуң була коллаген жасалган кынына оролуп турат.

Ошондой эле коллаген кынына оролуп ар акиташтай менен жеке булалары, өз кезегинде, боо-боо бирге топтолот. жеке булчуң клеткалары (талчалары) үчүн өтө эле аз, ал эми биз эт буудай катары айырмалап бул боолордон турат.

Эгер буудай менен эт чийиндер берүүнү биздин мырзабызга буйруган бир салышы көргөн болсо, анда бул боолордон да силер менен кесип жаткан нан болуп саналат.

Бул тутумдаштыргыч ткандардын жумуш булчуң жипчелери келишим, алар күчтүү болушу керек болгондо сөөгүн жулуп болуп саналат. Ал эми иш булчуң (буттар жана ийиндерине булчуъдардын сыяктуу) кылса, катуу ошол кынында болушу керек.

аз көнүгүүлөрдү жасап туруу арткы жана кабыргалары, айланасындагы Muscles, албетте, дагы тендер эмне үчүн аларга бир бириктиргич кыртыш, бул түрүн аз.

Эластин окшоп, коллаген кыйын болуп саналат. Сиз чийки эт таап жеш үчүн аракет болсо, анда ал булчуң талчаларынын айланасындагы адамдарга коллаген кынында өзгөрүүсүз болмок, себеби, абдан chewy болмок.

Бирок Эластин айырмаланып, коллаген туура жол менен бышырылган болсо, жумшартып жана чөктү болот.

Жай Cooking: ачыш үчүн учурап коллаген

° 160 ° 205 ортосундагы F үчүн кызуу болгондо, коллаген жок эрий баштайт. эмне коллаген кете турган болуп саналат жана жумшак жана Jiggly болуп желатин, айланат кандай.

Бул укук жок болгон эмес, - чынында, ал бир нече саат кетиши мүмкүн. Негизги бир болгон сактап 160 ° чегинде 205 ° F, жөнөкөй суюк аны тамак бышыруу, эмне кылышы керек экенин, аны менен болгон braising деп аталган .

Ошондой эле, Сиз ин же Барбекю бул эмне кыла алат, бирок ал бир топ көп акылмандык +, кулак талап кылынат. Салыштыра кетсек, braising абдан жөндүү болот.

160 ° эт Cooking F же андан жогору болсо булчуң жипчелери катаал жана кургак болушуна себеп болот. Сиз качандыр бир кезде эле, эгер Сиз муну билесиз жакшы бышырылган стейк . Бирок кыскартуу биз Стейк пайдалануу эт , алар кеминде 140 ° F караганда ички температурага чейин, абдан тез бышкан болот, эмне болгон, ошондой эле көп коллаген камтылган эмес, ошондой эле тёлём каражаты статусуна ээ.

Желатин түзөт Эт көгөрүп, ширелүү

Ал эми өздөрүн катаал жана кургак болуп булчуң талчаларынын катары коллаген-бай эт кыскартуу менен, булчуң жипчелери айланасында коллаген эт оозума нымдуу жана ширелүү касиет берип, желатин менен булчуң жипчелерин шыбап, ээрип баштайт.

Андан тышкары, өздөрү боолордон да аларды кармап кынында жумшарып, дароо чече баштайт. Ошентип, булчуң жипчелери өздөрү катаал жана кургак болсо да, өзү эт тендер жана ширелүү сезилбей калат.

Дагы ушул сыяктуу эт коллаген-бай бул кыскартуу менен келтирилген бекемирээк ким бар уй Чак караганда, кабыргасынан адамдар же кыска перзенттеринин .

Дагы бир жолу эт катуу кыскартууну tenderize денелик нан балкасын менен эт чапчып, ошол коллаген данды кыйратуу үчүн эмес. Бул эт тез бышырылган мүмкүндүк берет. Тараган ишенимге каршы, бирок, marinating эт tenderize эмес, .

Баса, эт жай бышырылганыбы качан болот дагы бир нерсе ичинде муундарга майын да булчуң жипчелерин liquefies жана кийими болуп саналат. Бул да бышырылганыбы эттерде ширелүү сезимин көбүрөөк салым кошот.

Ошентип, сен малдын артынан сөзсүз эт катуу кыскартууну Braise болот, карын куурдак (б.а. төмөнкү раунд) сыяктуу эле, ал, чынында эле, коллаген кыйратат. Бирок уйдун тегерек көп кара кесек болуп уй Чак караганда, бышырылганыбы куйрук кактап бир бышырылганыбы кыйла эле ширелүү эмес, 7-сөөк патрон куурдак .

Коллаген башка булактары

Мен тарамыштар жана мурда байланыштары ортосундагы айырмачылык кыйытуу менен Кызыгы, тарамыштары коллаген өтө жогору болгон.

Сиз хилигайнон кесме ресторандарына боюнча стандарттык курмандык уй тарамыш шорпосун, өтүп калса, бир бышырылганыбы уй эти тарамыш кандай сонун gelatinous, ошондой эле марканын башкы-байытылган сорпосу кандай канааттануу билем.

Акыр-аягы, ал бириктиргич кыртыш тары эмес, ал эми, кемирчек коллаген дагы бир булагы болуп саналат. Алгысы келгенде, сөөктөрдүн кемирчек запастарын жана кереметтүү денесин берет желатин, түшүп кете consommés .

жаш жаныбарлардын сөөктөрү акыры мал жаштагы катары сөөк кайрылат кемирчек көп бар. уй эти, сөөктөр, өзгөчө маани үчүн абдан бааланчу эмне деп сөз берген.

Тоок буттары, дээрлик таза кемирчек, анткени аларды жакшы кабыл тоок санын алуу .