Италиянын хлеба көбүнчө чочконун жасалган: колбасадан, бургер, salsiccia, finocchiona, Pancetta жана жамааттык salumi деп аталат турган, ошондой эле,. Мурда бул ар бир өсүмдүк кеч күзүндө же кыштын башында сойдум, четтетилбеген ассорти тездик менен талап-тоноп турган жылуу айдын ичинде эт менен камсыз кылууга кепилдик бере бөлдүм кийин жасады. Алардын аттары Италиянын ичинде жерде бир топ ар кандай болгондуктан, биз Мен жашаган жерде болгон бул терминдер, Тоскана эмнени айтып баштайсыз:
Колбаса
Ал чоң (3-4 дюйм боюнча) менен жасалган колбаса болгон жер чочконун сарымсак, туз, жыпар жыттуу май менен татытылгандай, чочконун чоң ичегиден тыкшырып жана майлуу музда. Бул кичинекей бөлөсү SALAMINO болуп жатат, ушундай толтуруу менен (семиз бир мыкты негиз болушу мүмкүн), бирок 1-дюйм коюу. Felino шаары, Эмилия Romagna, өзүнүн SALAMINO атагы чыккан. SALAMINO Piccante, ачуу SALAMINO, ал тааныш апельсин салып берүү үчүн жетиштүү кызыл калемпир менен жүргүзүлөт; АКШ бул Pepperoni катары белгилүү болгон.
бургер
Адамдар Түндүк Италиянын айыктырган чийки, чочоюп жөнүндө китеп жазган. Жалпы жонунан алганда, алар эки топко, Dolce (таттуу), жана salato, casalingo, же Toscano (туздуу, үй, же тоскан) бөлүүгө болот. мурдагы дагы таза жана кымбат.
бургер Dolce көбүнчө сорттору Парма жана Сан-Daniele болуп саналат. Да терең кызыл эт жана таза ак май керек. мурдагы тегеректелген жана, тескерисинче, Stubby немелер, экинчилери алардын мүнөздүү "Stradivarian" өзгөрөт берүүгө туштан кысымга алынып жатсак да, ал эми (аялдар, Consorzio боюнча - эркектер зарыл тийген жок).
Бургер salato , экинчи жагынан, көбүрөөк туздалган жана сарымсак, калемпир менен agliata деген жыпар жыттуу аралашма менен майланып жатат. эт түстүү көп кара жана семиз кызгылт болушу мүмкүн.
Баса, Италияда, бургер crudo чийки, туз-айыккан Хам билдирет. "60-жылы ишке киргизилген бышырылган Балык, бургер Котто деп аталат - бул жөн эле бургер экенин жана чыныгы бургер бургер crudo деп Pizzeria менюда, башка.
Salsiccia
Link колбаса жер чочконун эти, иштеп чыккан чочко майы, жыпар жыттуу заттары, чөптөр менен жасалган. Алар үч түрдүү жол менен кетишет.
Чийки качан таза, бир бутерброд менен (алар абдан таза болушу керек, жана аларга ушундай жол менен тамак-аш чийки чочконун эти көп күйөрман болушу керек - Мен көбүнчө караганда сапыргыч көп).
Же тосмолор болуп эсептелет же башка тамактарды бир компоненти катары, алынып трубалар менен (мисалы, сиз бышырып кийинки жолу оюктун ичине жүдөп Колбаса бир-эки тайып аракет - кийин жаңы бышырылган бүт тоок ).
Алар бир нече ай бою жаштан кийин баскынчылык, кесинди. Бул учурда, алар колбасадан окшош албайсыз жана чыныгы мамиле болушу мүмкүн.
Finocchiona
Бул болсо колбасадан боюнча айырмачылыктар бир жаңы кътъп уурдап, жапайы Fennel бир чыракпаяга аны жашырып калп Prato шаарынын жанындагы бир жарманкеде уурулук, анын келип чыгышын милдеттүү. Ал кайтып келгенде, ал өзүнүн кайсы жерде жыпар өздөштүргөн жана Кудайдын татыктуу болуп калган эле ачылган. finocchiona эки түрү бар.
Бир finocchiona деп аталат, жана Fennel ыдыратып, майдаланган чочконун майын, жасалган, ал эми бир аз жаштагы; бул кыйла бекем болот.
Башка sbriciolona деп аталат, үбөлөнүп калган деген бир сөз, аралашма эле, ал бир топ жаш болгон болсо да - ал жөн гана бир сантиметрден коюу жөнүндө кесинди каралбаса, аска- таза.
Жакшы sbriciolona schiacciata өзгөчө бир үзүм боюнча, сонун мамиле болуп саналат (focaccia окшош бир тоскан дарбуздун).
Pancetta
Ошондой эле rigatino (аз бирин тизип) жана carnesecca (кургатылган эт) деп аталат, бул-ашы үчүн колдонгон ошол эле кесип жасалат. Бирок, ышталган жок жатат (иш жүзүндө азыр эки түрдүү болот: Dolce [таттуу] жана чизбургер [ышталган]), ошондой эле тиешеси жок шекер бар. Эле сарымсак, туз, жыпар жыттуу заттарды, атап айтканда, бир либералдык дозасын тиштеп жер калемпир . Бул дээрлик дайыма башка тамактарды бир компоненти катары колдонулат, кээде даамын жана буйрук ролун башка жолу менен камсыз кылуу, мисалы, макароны Алла Carbonara же бай макароны all'arrabbiata . Pancetta деп аталат турган көрсөтүп, ошондой эле жылдырып, байлап сатылышы мүмкүн бэкон arrotolata .
Capocollo
Ошондой эле кубогы деп аталган, бул кишидей жамбашты айыктырып жатат.
Дагы чийки, туз, чөптөрдүн, жыпар жыттуу май менен даярдалган.
Lardo
сөз чочко катары которуп, ал эми бул чөптөр, таттуу калемпир, туз менен айыктырган кызыл эт жука Серии менен, жоон семиз эмне. жакшы белгилүү италиялык май Carrara жогоруда Apuans эки мрамор казылып ортосунда кырка сезээр жатат Colonnata деген шаарга чейин болот. Ал жерде ак Carrara мрамор плиткалар жаштагы жатат.
Lardo башка тамактарды бир жыты компоненти катары (чакан жетиден, же кадимки усул менен тилинген жана эттин башка кесилген оролгон) колдонулат, бирок, бул өтө жакшы болсо, анда ал Кудайдын кагаз-ичке тилинген ошондой болсо, кызмат кылып жатат жана тост кызмат кылган болот нан. Канайымдын саны алып алса, анда бул бар жерде семиз өгүздүн antipasti бири болуп саналат.
Чыгарган май болуп, тамак-аш даярдоо үчүн колдонулат май, strutto деп аталат.
Soppressata
малдын тери тыкшырып жана бышкан жаткан кемирчек, эт Үзүндү, ж.б.у.с., - Тоскана, бул бир колбаса, негизинен, кара далы чочконун кыюунун жасалган эмес. Демек, сырткы көрүнүшү, ал бир аз бир porchetta, шалп үстүнө, бүт кылган кактап чочконун окшошот. Бирок, даамы абдан ар түрдүү жана өтө өзгөчө болуп саналат; эл аны чалардын алдында ушуга эле окшош: алардын конокторду керек.
ТРИХИНЕЛЛА, сен? Ал Италияда дээрлик белгисиз эле. туз жана карылык, Мен айтып жатам, ичеги карындагы мите курттарга кам көрөт. Кээде жагынан, сиз колбаса башка, сенин эт жашы керек, жок эле дегенде, 40 күндүн ичинде, ал эми көп, мисалы, бургер, татымал эсе көп убакыт болот. Адамдар, адатта, бир жыл, же муздак, жакшы желдетилип жерде же Кетчум күл аларды илип чейин алардын бургер жашы.
ЭМНЕ хлеба бет кылышы керек?
- Жогорку сапаттуу болушу керек эт, арык чочконун органикалык көтөрүлгөн бир жаныбардын, эгерде мүмкүн болсо,.
- Балык майы. Дагы, жогорку сапаттуу жана өтө таза.
- Сарымсак.
- Salt. Мен деңиз туз менен барып келет. Италияда, аны сатуу Марино чакырып, орой жана жакшы кычыратат сатылат жатат. Non-суу туз кошулмаларынан туруп, бирок ал таза туз эле болуп иштейт. жакшы чайноо, сыягы, толтурган жакшы болот; Эгер сырттан бир кесип туздоо жатканда да, Мен айып менен барып үчүн да иш алып барат.
- Канча туз? Norcini (чочконун айыктырып эксперттер) Мен салмагы 2,5-2,8% пайдалануу деп сүйлөштүк кътъп даярдоо же изношенных кирип барып, экинчисине муздак кыскартууну. Сиз салями аралашманын 100 мина бар болсо, сен 2,5 мина туз керек. Мисалы, кайнатылган турган колбаса үчүн cotechino , алардын салмагы менен дагы бир жолу, 3% тузду көбөйтүү. 3% кайнап эт кыла турган өтө туздуу жок, алар 2% дан кем эмес эт-тоноп алат, деп эсептешет.
- тамак жараша бүт peppercorns, Nutmeg, Fennel үрөндөрдү, корица жана тиштери камтылышы мүмкүн жана жыпар жыттуу заттарды,.
- А эт Гриндер. муунактуу иштөөчү боорукер сиз ири көлөмү менен иштеп жаткан болсо, анда бир моторлуу жылмалагыч келет да, жакшы иш алып барат.
- Колбаса октун . Кассандра zxc-айтымында, октун туз-жыйма сатылып жатат, жана ачык пакети бир жыл же андан ашык, алар туз басып жатасыз ушунчалык көпкө үчүн сактап калат. Аларды колдонуу үчүн, ал, ошондой эле аларды жуугула, 5 мүнөт үчүн арыктар дейт.
лыкка жараянына сөз: салуунун чейин бекем кет. Сиз overpack жана Биро бөлүнүп келген жок болсо, анда аба чөнтөк кала турган болсо, анда ал кармаган адамдар үчүн сайт болуп калат, анткени, же бойдон ар кандай аба мейкиндиктери келбейт. - А pricker (Тоскана бир pettinino деген эмне экенин - бул тыгып кийин, Биро тешип көптөгөн суйкайган тырмак көтөрүлүп кармануу менен диск.
Recipes Эрежелер
Salame Toscano
Шөкөттүү жыттуу, сарымсак, туз, жана бир аз Түтөтүлүүчү заттар менен татытылгандай.
Pancetta
көп тамактар менен ажырагыс жыты агент.
бургер Toscano
Тоскан айыгып Балык жашоодогу чыныгы немат-жакшылыктардын бири болуп саналат.
Finocchiona
Ышталган колбасадан эле, бирок Fennel менен зирек чай.
Ла-Salsiccia ди Lucca
Classic тоскан колбаса.
Кызыктуу маалымат, ошондой эле, жакшы тамак, ошондой эле саламаттык сактоо көрсөткүчтөн жубайлар. From Ла-Лама-бүлөлүк жашыруун.
[2016-жылдын 26-майында Danette St. Onge тарабынан Edited]