Классикалык Италия, койдун сүтү сыр
Негизги эки түрү бар , койдун сүтү сыр Италияда Pecorino катары белгилүү. Жаш pecorino бир кыроого түзүмүн ээ, ал эми бекемирээк жана жаш курак менен курч болот жумшак, бир аз nutty сыр болуп саналат. Жаш pecorino торун иши эмес, ал бир компоненти, ал өз алдынча жакшы, сыр табакка же тамак-жылдын акырына карата, балким, бир кашардан алмурут менен катары колдонулушу мүмкүн эле. Pecorino ушул түрүн көп Sardegna аралына, же Тоскана же турат: "Натыйжада, 50-жылдардын жана" 60 материкке келип Sardinian койчулар менен, натыйжада, жалпы pecorino sardo же pecorino Тоскано белгиге ээ.
Кары Pecorino Romano
Андан кийин туздуу жана бекемирээк болуп жаштагы Pecorino Romano, бар; бул сонун торун сыр бар, ошондой эле ал бышкан учурда Саптар салып эрип жок, анткени бир компоненти катары, ошондой эле иштеп жатат. Анын жазанын турчу, ал да бир сындырым бир үзүм, ал эми бир сыр табакка же жемиш, айрыкча, алмурутту менен жакшы толуктоо болуп ттана нан жана бир стакан кызыл шарап жакшы көнүшкөн.
бир Pecorino Romano Римге жакын болушу мүмкүн, бирок, анын өндүрүш аянты кыйла кенен, түштүк Тоскана кылууга, ошондой эле Sardegna, Consorzio күнүнө ла Tutela дел Formaggio Pecorino Romano жерде, Pecorino Romano өндүрүшүн көзөмөлдөйт уюм, анын бар.
Эмне үчүн Рим сыр өндүрүүнү көзөмөлдөө уюму Sardegna анын мекемелери бар беле?
Бул жатат Кандай жаратылганбыз?
Алсак, Романо Римге сөз эмес, шаар, бирок, буга чейин 2000 жыл мурун бул сыр кылып римдиктердин үчүн.
Lucio Moderato Columella жазган Де Re Rustica, маанилүү Рим айыл чарба рисале бири, бир жапайы төө гүлдөп, càrtame, же анжир ширелүү колдоно аласыз да "сүт, адатта, козу же улак уюткан менен басты, дейт. Сүт чака ал толгон кезде, кээ бир болуп, ал от коюуга мүмкүн эмес, ошентсе да, жылуу да, да, ал өтө эле алыс, аны тартып коюуга тийиш, ал эми тез арада быштакты алар себеттерге берилиши керек пайда же керек бизди: Чынында эле, ал ачыткы акылдуулук, ошол замат катуу заттан бөлүнүп шарт.
Бул дыйкандар Ошентип, ташуу жана калган бөлүгүн кууп, бир убакта бир тамчы агын менен ташуу үчүн, бирок сыр боюнча салмак замат коюшту катары коюп, күтүп отура бербей, ушул себептен. сыр себет же калыптарга алынып салынган учурда, ал абдан таза тактай, аны бузган болбосо салкын караңгы жерге коюп, анын кислота суюктуктарды чыгып кетиш үчүн, туз менен жабуу зарыл. "
заманбап сыр чыгарган очок жана пайдалануу калибрлик көкту ордуна себет караганда жылыткыч колдонуу да, негизги иш өзгөртүлбөйт; быштакты 48 С (113 118 чейин F) чейин 45 кызуу болуп саналат, анда калыптарга чыгып бурулуп, ыкшап, быштагын, анда 80 100 күн үчүн туздалган жатышат. Биринчи бир нече күн бою алар бурулуп, катуу туз сүртүшкөн күндөлүк, андан кийин ар бир 3 4 күн, акыры жума сайын. сыр кийин бошотуп берүү күнүнө чейин 5 айдан бери кызыл такталарына жашка чейинкилер. ыкма айырмалоочу жана сыр үчүн мүнөздүү туздуу үнгө берет.
Албетте, сыр, сүт келет, ал эми бул өтө маанилүү. Pecorino Romano жөн эле кой, сүт, бирок, алардын сүт өзгөчө даам менен бөлүшүүгө чөптөрдүн белгилүү айкалышы менен жайытка жаюу койлорду сүтүнөн жасалган эмес.
Келип чыгышы жана тарыхы
Бул Pecorino Romano тоскан Maremma жана Sardegna, ошондой эле курчап турган Римдеги жүргүзүлөт эмне үчүн бизди алып келет.
Анын даамын абдан өзгөчө болуп саналат жана ал көптөгөн түштүк Италия даамдары менен да маанилүү бир бөлүгү болуп эсептелет. 1800-жана 1900-жылдардын башында акыркы он жыл ичинде чет жакшы байлык издеп түштүк чыгып алгандар артында дээрлик баарын таштап кетүүгө аргасыз болушкан, алардын табити бирок ал азырынча жок.
Алар отурукташкандан кийин көп өтпөй эле, алар тамак отуруп, өтө зарыл компоненттер бири Pecorino Romano болчу. Ал жерде жергиликтүү аны жол жок эле (өндүрүштүк техникасы бирдей болсо да, ар кандай климат жана тоют башка сыр дегенди билдирет), бирок Лазиону жасалган абдан жакшы сакталып - Columella да белгилеп, аны сактоо өлкөгө буюрду - март күнү сапаттар оюнчуларынын өз ботко кошуу Pecorino алууга томуктай бир күн берилген. 1911-жылга чейин 7500 тонна гана Түндүк Америкага жыл сайын жиберип жатты.
сыр чыгарган Лазиону бодо малы менен, бул суроо-талапты канааттандыруу мүмкүн эмес - баары эле жайыттар туура сүт берет - алар түштүк Тоскана жана Sardegna аларды таап, иштей турган жайыттар үчүн башка издеп.
Pecorino Бүгүнкү маданиятынын Romano
Учурда, Pecorino Romano болжол менен 20000 тонна жыл сайын, анын Түндүк Америкадагы барат, анын ичинен 90% экспорттолот.
Pecorino Romano тт сонун булагы болуп саналат, ошондой эле Рим нымдуу медайымдар, адатта, сүт жогорулатуу Pecorino берилген. Ошондой эле phosphorous жакшы булагы болуп, калий жана магний жана белоктун жакшы булагы - Romano бир үзүм 25% белок болуп саналат. Ошондой эле 31% май болот, ал эми бул маанилүү болсо да, мүнөз адамдар көп учурда бир аз көп, себеби жыт берүү үчүн алардын тамак-аштарды колдонуу.
Pecorino Romano сонун торун сыр болуп саналат жана аны менен айкалыштырган адамдар бар PARMIGIANO же PARMIGIANO аны көрүшөт. Ал, айрыкча, жакшы менен иштейт чөптөрдү негизделген макароны татымал сыяктуу же ачуу макароны татымал, amatriciana же мяч. Мисалы, бир компоненти катары, ошондой эле сонун котлеты же майда эт ысып, ал чаак болуп калбайт, анткени. Pecorino туздуу, анткени сен, ыкма менен татымал өзгөртүүгө, аны чакырган эмес, бир ыкма менен кошуп, анда, унутпа.
Сатып алуу, сактоо
Pecorino Romano түрлөрү бочка сымал жана 40 жана 95 килограммга таразалап турат (18, 40 кг чейин). жарыялаганга чейин сыр алмаздын ичинде койдун башы менен белгиленген жана кабык ыйгаруучу чекиттүү тамгалар менен мөөрү "PECORINO Romano". алардын көлөмү эске алып, сиз бир сыр, тескерисинче, бир чечимге сатып алууга болбойт. Эгер мүмкүн болсо, анда төмөнкү кабык да жок болот түрүндө ортосунда бирин өздөрү тандашат. сыр органы алсырап самандай сары каада-ак болуп, Consorzio катары сүрөттөлөт менен чыгышсын "граниттик жагын;" өтө эле кургак эмес, керек.
Үйдөн аны кийин, сыр кутучага сактоо аш болумдуу, аны сактоо үчүн, пластмассадан же алюминийден кландын же оролуп, сенин муздаткычка-жылы.