Кулинардык көркөм-жылы, байланыш жалпысынан крахмалды (мисалы, ун же cornstarch сыяктуу), жумуртканын сарысында, майын, ал тургай, foie Грэс же ашты жашылча колдонуп соустун коюуланып жараянын сүрөттөлөт сөз.
Адатта, бирок, сөз балалуу соустун коюлануу үчүн колдонулат жумуртканын сарысы жана оор каймак аралашмасы билдирет.
Сиз кээде байланыш келе жатам, тактап айтканда, акыркы байланышты деп аталат, ал (салт жана зарылчылык болсо да), себеби плитада барат акыркы нерсе мүмкүн.
Аны бышырып, эгерде зарылчылык менен көпчүлүк учурларда, себеби бир байланыш сындырып же уюткан болот (бир нече көз ирмемге болсо да кичи пейилдик менен келүүдө , адатта, жакшы болуп саналат).
Бир абдан жөнөкөй байланыш, негизинен, аны кызмат оң мурун соус салып сүт аз стержендерди козгогон билдирет Monter были beurre деп аталган ыкманы (белгилүү китебинде Тутенштейн Энтони Bourdain сүрөттөлгөн) жардамы менен ишке ашат. Бул жолу да бир аз иштеп beurre белый чыгармалардын - май тамчылары чыгы менен суюктук менен турундогу пайда байлап деп айтуу болуп саналат - коюуланып соустун байытуу.
Негизи, бир чыгы оор каймакты кошуп, каймак майын Monter были beurre-жылы май сыяктуу кыймылдайт даражада, өз ара бир түрү болуп саналат. Сен да, оор каймакты колдонушубуз керек. Жарым жана жарым же сүт уюткан болот .
Кээ бир ашпозчулар жумуртканын сарысы кан менен бирге колдонуп байланышты пайда (өз алдынча эмес), же, андан да exotically, танышуу жейрендей.
А cornstarch аралашмасы, өзгөчө пайдалуу чыгы рыны болуп, чийки ун жана май айкалыштырып турган, андан кийин келүүдө чыгы менен кирип кетип баратышканда beurre manie, кандай болсо, ошондой эле өз ара бир түрү болуп саналат. (Ошол beurre manie айырмаланат Эскертүү Ру , ага ысык суюктук Сабалып жатканда чейин бышырылган ун жана май-ахлакка.)
Көпчүлүк учурда да, мен, жогоруда да айтылгандай, байланыш жумуртканын сарысы жана оор каймактын аралашмасын билдирет. Классикалык Аллеманда чыгы бир бир байланышты киргизүү менен жүргүзүлөт velouté кылып, соус:
- бир баспас болоттон же айнек идиштин ичинде, жылмакай чейин каймак, жумуртканын сарысы чогуу сабап. Бул жумуртка-каймак аралашмасы менен байланыш болуп саналат.
- Акырындык менен жумуртканын сарысы ысыктан уюткан эмес, ошондуктан дайыма Сабалып жатканда, өз ара салып ысык velouté бир чыны жөнүндө кошуу.
- Эми бара-бара кайра velouté жылуу байланышты бажыканадан.
- жөн гана бир саамга жумшак Ликашенконун соус кайра алып келем, бирок ал кайнатып жол бербе, же уюткан болот.
Ошондой эле кара: Абайжан менен Бородач коюлануу кантип