Классикалык кулинардык көркөм-жылы, катарлардагы акырын (айткан "Гар адам кепилдик") бул тамактарды даярдоо үчүн колдонулган ыкмалар суук ашканада, ошондой эле жалпы тизилип, өндүрүлгөн азык-деген категорияга киргизилген. Айрым мисалдар:
- Балык жана айыгып тамактар
- Салаттар жана салат өрмөгү
- Колбаса, сатка ылайыктуу жана terrines
- Cheesemaking
- Туздалган тамак-аш азыктары жана ээлеген
- Cold Кетчуп жана шорпо
Garde акырга French мөөнөтү, ал болжол менен мындай которот: "сактоо / жүргүзүү / тамак-коргоп," жана мөөнөттүү башында бир кампасы же азык-түлүк сактоо чөйрөсүндө аталган.
Катарлардагы акырда салтын муздаткычтарда алдында жашка чейин жетет, анткени бул сыяктуу даярдоо жана тамак, сактоо үчүн көптөгөн классикалык ыкмалары ороп ballotines жана galantines (негизинен тооктун буту даярдыктарды ашкөк жана, жалпысынан айтканда иштеп жатат, чучук, бир түрү).
Ал тургай, муздаткычтарда алдында, ашкана, өзгөчө ири адамдар сый жана башка "ак сөөктөрү" деп аталган бышырган ашпозчулар өз милдеттерин аткарган, жалпысынан муздак температурада, адатта, кандайдыр бир бир погреб сактоого курулган бир аймакты болчу.
Мында азык-түлүк сактоо ар кандай ыкмалары жерде эле кабыл алынган, кээде ойдон чыгарылган, ал Pickling, туздоо же аба-кургатуу эле күнү башкаруучу класс тамактар даярдоо жана кызмат негизги максатка кызмат бардык болобу.
Garde Manger жана азык-түлүк сактоо
Бул ыкмаларды колдонуп келген тамак-аш сактап калуу мүмкүн экенин түшүнүү үчүн, ал башка нерселер арасында кичинекей жандыктар талап кылат, деп азык-түлүк бузуучу бактериялар менен шартталган, эстеп калууга жардам берет , аман калуу үчүн тамак-аш, суу жана кычкылтек жана кайра.
азык-түлүк, биз жаман бара токтотуу үчүн аракет кылып жатабыз, ошону биздин тамак-аш болот. Ошентип, аны сактоо, жокпу, аба же суу, аларды ажыратуу менен же бул бактериялардын (температура жана кычкылдыгы эки себеп бар) сүрүшүнө жараксыз кылып койот, кээ бир башка шарт түзүү менен, бул бактериялардын апарарга кандайдыр бир ыкмасын колдонуу дегенди билдирет.
Мисалы, confit , мисалы, өз майын, сууда идишке өрдөк сан сыяктуу эле бир бышырылган затты сактоо менен иштейт жөнөкөй сактоо ыкмасы болуп саналат. семиз кычкылтек бузулушу бактерияларды ажыратуу, демек, муздаткычтарда жок астындагы белок затты сактап, бир желдетилчү мөөрдү жаратат.
бул ашыкча ысыктан дуушар болсо, майлуу Кындан тарта алат, анткени муздак жерде confit сактап калуу үчүн дагы маанилүү экенин белгилешет.
Чынында эле, биз, адатта, аны ушундай деп эмес деп ойлойм, ал эми Cheesemaking, чынында эле, тамак аш сактоо бир түрү болуп саналат. Сыр сүт менен белокторду уютууга (же тирүү маданият же жумшак кислотасы менен), андан кийин гана белок жана май калтырып, ал жерден суу көп сыгып жүргүзүлөт.
Ошентип, жаңы сүт өзү өтө тез болуп, нымдуулук төмөн, анткени, бир продукт айланат, салкын жер төлөөдө тургай Асхабы бир нече ай бою сакталышы мүмкүн.
заманбап кулинардык көркөм мөөнөт катарлардагы акырын муздак тамак-аш өндүрүшүн көзөмөлдөйт ашпозчунун билдириши мүмкүн. Ошо сыяктуу эле, катарлардагы акырын эле суук тамак-аш өндүрүш ишке ашат ашканадан белгилүү бир аймакка гана тиешелүү болушу мүмкүн.