Жок, сен кулинардык мектепте албайсыз!
Же кандайдыр бир бир тематикалык саякатка чыгып кетүүгө даярданып. Же, балким, сиз жөн гана ачка убакыт-саякатчы албайсыз.
баса galantines жана ballottines, алардын ортосундагы айырма жөнүндө билгим келет, болот. Ооба, ballottines galantines топтому болуп саналат, ошондуктан биринчи galantines жөнүндө ой жүгүртүп көрөлү.
бир Galantine деген эмне?
А galantine 17-кылымда Грузия даталанган иштеп даярдоо болуп саналат.
Алар башында бир тоок, андан кийин чабак уй эти, тандалып, чочконун майы жана башка компоненттер, ошондой татымалдарды бир топ этин бириктирип, эмне үчүн deboning тарабынан даярдалган бир forcemeat деп , андан кийин тооктун тери бул forcemeat жашырын . Андан кийин эт оролуп,, байлап болгон дөөпөрөс муздагандан кийин акыры jell турган бай кампасында.
Идея тамак-аш азыктары менен аман калгандарын жолго абдан окшош Aspic же confit .
Чынында эле, аталган тамак сыяктуу эле, galantines адатта суук болчу, суук gelatinized запастарын жана тандалып алынган, мисте жана эт сыяктуу мурч менен коштолот.
Үндөр жакшы, чынбы?
Ооба, сиз 17-кылым France-жылы кошулган адам болсо, мындай нерселерди түрү Сиздин демейдеги баасы болмок.
Galantines башында тоок келген атайын жасалган. (Эгер Испаниялык сүйлөйм, анда сөз балапандарын тоокту дегенди билем, сөздөр ошол эле түп-тамыры менен келген.) Бирок, акыр-аягы, ыкма, мисалы, Түркияда башка канаттууларды жана оюн канаттуулардын колдонуулучу, кекиликке, кыргоолго, көгүчкөн ж.б.у.с. .
Galantines салттуу көркөм классикалык үлгүсү болуп саналат катарлардагы акырда быжы, Pâtes, terrines жана ышталган, айыгып, пикелденген же башка ыкма менен тамак-аштарды көп башка түрлөрүн кабыл алуу кирет. Ал тургай, бир жолу муздаган, бир galantine салкын бөлмөдө баалуу металлдын бир нече күн бою сакталат мүмкүн.
Чынында эле, ал galantines колбаса бир түрү болуп саналат деп айтуу туура болот.
Анын үстүнө, ал тууралуу ой жүгүртүп: Эки майдаланган чейин жип менен, негизинен, бир ууч болуп, абдан тажрыйбалуу, жабуу жөнүндө кандайдыр бир батырылган жана бышырылган.
Ошол эле айтууга болот шотландиялык тамак гмс жөнүндө болгон. тоок теринин ороп жаткан galantines Бирок айырмаланып, Haggis койлордун ашказан жасалган трубалар менен даярдалат. Ошентсе да жөн эле колбаса дагы бир түрү да.
бир Ballottine деген эмне?
Бирок ballottines жөнүндө. Ballottines суук эмес, ысык кызмат кылып жаткан galantines болуп саналат. канаттууну алып boning жана forcemeat үчүн жогоруда айтылгандай кошумча компоненттер менен эт бириктирип, кийин толтуруу cheesecloth денеге жана анан байлап оролуп аркылуу бышырылган чейин бышырылганыбы.
braising суюк кийин мешке аны Броунинг алдында анда ballottine көздөй чуркап бир да өкүнбөйм, пайда чейин кыскарган. Ballottines мындай veloute же жогорку же мындай нар сыяктуу караңгы чыгы сыяктуу жарык чыгы менен кызмат кылган болушу мүмкүн.
А Petite ballottine сиз ордуна, бүт тоок гана бутуна аркылуу ballottine үчүн чечим кабыл ала элем болот.
Ошентип, бир нерсе алуу үчүн, бул тоок-сан плюс буйур менен бир буту толугу менен эмес. өлүгүн калган буту бөлүп кийин, терисин сактап өзгөрүүсүз, аны debone, анда эт алып жана башка буюмдар менен, аны жарып, анан кайра тери менен ороп, аны тамак.
Ballottines ошондой эле мындай учурда ал далысын deboning анан forcemeat бир топтоштуруп курчап алып, тоголоктоп, анан канаттуулар денеге аны ороп ордуна жип менен байлап кирет, мисалы, козу же Veal башка эт, жасалышы мүмкүн.