Туруктуулук ачыткы жана ачытуу ролу
бышырарын мааниде алганда, текшерме же нан камыр салышына жол каражаты ырастаган. Көп учурда, негизги ачыткы кошулган нан тамак менен, камыр эки жолу КК болот. Диболд ачыткы ачытуучу билдирет. Ар бир далил мезгил, нан көтөрүлө жол берилет.
Fermentation
Диболд ачытуу пайда белгилүү бир убакыт калган мезгилде же суммасын билдирет. Fermentation ачыткы кошулган нан менен бышырылган түзүү зарыл кадам болуп саналат ачыткы ачыткы же камырды ачытып уруксат берилет.
Бул ачытуу калган мөөнөтү да камыр "жапырт ачытуучу", "биринчи пайда", "экинчи пайда", "акыркы далилдеп," жана "туруп, жол" деген учурда аталган "сымал далил."
Rising
Rising бир камыр ачыткы ишинин эсебинен дуушар абдан зор күч менен алмашуусу болуп саналат. Техникалык сүйлөп, улам ачытылган болот дем деп аталган ыкманы, бир продукт болуп саналат.
ачытма шекерди жеген болсо, камыр-жылы майда аба көбүкчөлөрү түрүндө көмүр кычкыл газын кылууда. ачыткы "дем" же respirates, ал өсүп тирилиши нан себеп болот. башка көптөгөн менен кычкылдык-бирге ачыткы өндүрүлгөн спирт көп нан, анын мүнөздүү даам жана жыт берүүчү кандай көзкараштар-саналат. Жалпылап айтканда, көбүрөөк ачытуу даамдуу нан билдирет.
биринчи Proof
ар кандай жооптуу болушчу жапырт ачытуу, же биринчи далили, нан бышыруу алууда маанилүү кадам болуп саналат.
Ал камыр-бүт камыр-туйгу бөлүнүп жана нан түргө чейин, бир масса катары берип жатат, анткени жапырт ачытуу деп аталат. көмүр кычкыл газы, нан көкөлөтүп эле жапырт ачытуучу ачытма көпчүлүк анын иштөө, спирт жана башка азыктары өндүрүлгөн катары камыры утуш даамын жардам берүү, ошондой эле пайда түзүмү жатат учурунда болот.
жайлуу бөлмө температурасында, жапырт ачытуу тууралуу бир жарым, эки жарым саат убакыт талап кылынат. эреже катары, жылуу камыр суугураак камыр караганда тезирээк көтөрүлүп, ошондуктан сиздин даярдануу чөйрөнү эсепке алууну камсыз кылат.
Final Proof
Кийин себүү , кабатталып жана камыр жайган. Сиз бөлүгү чыгып, өлчөмдөрүн жана нан кызмат камыр болот. Сиз камыр акыркы абалда салып камыр коюу менен анын акыркы далил үчүн даяр.
Сиз себет, табактарды, жыпар жыттуу зат түтөтүлүүчү идиштерди, же нан салып акыркы түрүндөгү камыр, кой = лг = менен жаап, алар акыркы ачытуучу же биротоло далилдеп өтүшөт муздаткычка, аларды жайгаштырууга болот. Бул убакыттын ичинде, нан дээрлик көлөмү эки эсеге керек. Ошондой эле тоскоолдук катары белгилүү эле печаттан менен нан текшерме, сенин нан көбүрөөк даамын берет акыркы пайда, жайыраак болот. Ошондой эле, акыркы далилдери учурунда нан тоскоолдук аларды чечүүгө жардам жана бышырган алдында упай алат. Бул акыркы кадам бышырылган нан күкүм, кабык жана көрүнүшүн жакшыртууга жумшалышы мүмкүн.
Overproofing жана Underproofing
Overproofing бир ачытуу камыр өтө көп эс алган кезде болот. Анын көбүкчөлөрү алар мунун да ушунчалык көп өстү. Бул жерде бышырылган камыр начар түзүлүшү менен нан алып келет.
камыр, анда суранам, кайра ошол замат underproofed эмес булактарын жана көбүрөөк убакыт керек. Башкалар толук кемтиги бойдон калууда жана кайра өсүп чыкпайт кийин КК деп, ал эми кээ бир үй шартында толугу менен, бул акмактын кайра акырын чыккан менен сол кемтиги болсо, КР КК эсептелет.
Атайын Диболд техника
Сиз, мисалы, идеалдуу Диболд шарттар көзөмөлүндө жана нымдуу жылуу шарттарды түзүп камыры proofer же текшерме кутуга, ошондой эле, туруктуулук үчүн да атайын жабдууларды колдонсок болот.
А камыр Retarder камырдан акыркы туруктуулук үчүн муздаткыч болуп саналат. Бул нан бир кыйла кычкыл нан кылууга жардам бере алышат ачыткы ачытуучу, көзөмөлдөйт.
А banneton акыркы туруктуулук үчүн колдонулган бир себет сыяктуу камтыйт. бир couche анын акыркы пайда жүргүзөт акыркы далилдеп ороп же жабуу үчүн гана пайдаланылышы кездемелер болуп саналат.