Биз тамак эт жакшы кесилген издеп жатканда, биз, адатта, балким, супермаркетте магазин. Чоң чынжыр супермаркеттер таанымал табууга, же, жок дегенде, абдан белгилүү, эт кыскартуу сыяктуу эле, мисалы, sirloin, чак , T-сөөктөр жана Tenderloin. Бирок, бар, сен жөнүндө уккан эч качан мүмкүн кээ бир калыштуу эт кыскартуу, бирок бул канкор, алардын даамы үчүн жакшы эрип, назик жана мыкты баалуулук.
кайсыл бир маркетте Эт бул өзгөчө кыскартуу издеп аракет кылбагыла. Жергиликтүү, менчик жайынын жанында жашап эмне болсо, токтоп жана төмөндө көрсөтүлгөн тааныш кыскартуу жөнүндө / аны сурап. улуу баада гана кызмат жана укмуштуудай стейк жекелештирилген же бышырылганыбы кактап кыла турган жокпуз, тескерисинче, силердин жаңы досу Butcher да, кеп жана тамак-аш жасоо ыкмаларын сунуш кылат.
01 05
Top Sirloin капкакSebastian Кортес Жогорку sirloin жатат ортосунда жайгашкан перзенттеринин жана тегерек (уйдун, арт) жана үч муундарга турат: капкак борбору жана, адатта, мурутун менен кыйып жатат Булчуъдардын "чычкан" (бир муштум орто бүчүр көтөрөм-Fry же жер sirloin). капкак абалда үч бурчтук эмес, төрттөн эки ортосундагы дюйм коюу жана каймак ак май жука катмары менен жогорку тарабында каптады. бул тамак катары капкак булчуң жаныбардын көзү тирүү кезинде көп көнүгүүлөрдү жасап туруу эмес, анын эти төлөм каражаты болуп саналат, ошондуктан, ал эми май катмары зор даамын алып келбейт, өзүн-өзү жолы эт.
Жогорку sirloin капкак көп Стейк бөлсүн жана бышып турат, бирок ал деп аталган Бразилия менен Picanha , туура түкүрүгү өчүрүү бир rotisserie боюнча бүткүл кууруп жана кесинди жатат. Picanha эси жана Бразилиянын улуттук казынасынан бир нерсе, ал бир гана АКШ Top sirloin шапкечен табылууга баштап тамак кыйын эмес жана татымал эле кесек туз жана калемпир керек эле. уй бир гана жогорку sirloin капкак бар, ошондуктан сиз этти бир аз мөөнөтүнөн мурда аны буйрук керек.
02 05
уйдун Shank
Буржу Аталай Tankut / Getty Images Уй Shank балким, уйдун эн астында-баалаган бөлүктөрүнүн бири болуп саналат. Бул сан (Шин) төмөнкү бөлүгүндө жайгашкан жатат, жана уй бул тарамышын иштейт, анткени Shank анын катаал эт бышырылганыбы керек (көп, нымдуу жылуулук) жегенге болот. Бирок braising бир нече сааттын ичинде бир сонун нерсе шыйрактын болот: май жана тарамышынын талкалап, нан, шарап жана ал бышырылганыбы болгон жашылчалардын ар кандай даамдарды байлайт.
уй Shank сөөк чучугу менен buttery даамы менен Custard сыяктуу текстурага жумшара жана gravies жана сорпого үчүн байлыгын алып келбейт, бирок ал ошондой эле даамдуу өз жесе болот. French тамак-жылы, уй Shank эле чоң кытырак же кытырак боюнча таралышын ээ жалгыз чучугуна үчүн куурулган болуп саналат. Классикалык италиялык тамак үчүн, osso Buco , уй эти Shank көбүнчө колдонулат, бирок, уй Shank бирдей болсо, анда эмес, көбүрөөк, даамдуу жана жарым баада эки бөлүгүн аткарат.
03 05
VACIO SteakДжин Джеррард Изритаха стейк Аргентина бир чуулгандуу популярдуу кесип турат. Бул уй кесип перзенттеринин астына коёт жана уйдун курсагы менен телегейи тегиз болуп, ошондуктан ал эт-бай-кешпири да даамын берет майын, катмарлар менен корголгон жатат. бышып жатканда VACIO стейк назик кесип, ал эми кээ бир касиет бар, бул чайнап бир аз бар. Ал, адатта, төрт беш мина ортосунда баалайт жана жогорку sirloin капкак сыяктуу эле, көп учурда жеке Стейк салып кыйып жатат (ал, адатта, bavette катары белгилүү France-жылы эле). Бирок, жай, кыйыр жылуулук үстүнөн Изритаха стейк баарын бышырып Аргентина артыкчылык ыкмасы болуп саналат.
VACIO стейк акырындык менен Түндүк Америка менен кармоого, ошондуктан сиздин этти аны буйрук менен гана, адатта, мүмкүн эмес.
04 05
илгич SteakДжин Джеррард Lore Касапчылар бул кесип алып бөлүп ал ", - деген Butcher тандоосун" - өзү үчүн кардарлар менен, илгич бышырып мыкты Стейк бири болуп, аз нерсеси жок. илгич стейк бай даамданган уйдун изги бөйрөк менен кыскан калпакча, тиркелет. А тазалап жана мурутун илгич стейк жемиши жегенге эт эки килограммдай.
Окшош үчүн тийүүнүн юбка эт , илгич стейк маринатталган жана абдан жогору жылуулук үстүнөн тез бышып керек. Ал адатта сейрек же, көпчүлүк учурда, кызмат кылып жатат орто сейрек overcooking эт күчөтө берет, жана ар дайым эгин каршы кесилген. -ресторандарда да, илгич стейк ойдун болуп калышы мүмкүн, бирок бул сенин этти сатып кыйла үнөмдүү кесип жатат. Көпчүлүк Касапчылар илгич стейк бар (дисплейде пайда болгон эмес, болсо, анда суроо) ээ болот, ал эми силер болсо аны тез эле чыгып саткан жылдан бери биринчи жолу текшерип чыгууга тийиш.
05 05
Козу ШаулдэДжин Джеррард аны ар тараптуу жана арзан болгондуктан, Андижан, тааныш эмес жана жашка колдонулган кыскартууну Бул колдонмодо козу далысын кирет. кесүү мойнуна foreshanks, ал эми анын эти ийиндери бышырылганыбы же жай куурулган жатканда жумшартат май жана бир байланыш кыртышы жука катмары каптап турат ортосунда жайгашкан. Ийнине анын чүйгүн эт сан же шыйрактын караганда жыт дагы назик жана аз "gamey" жана бир катар колдонулушу мүмкүн жай-бышкан тамак .