01 05
жаңы anchovies менен баштоо
Acciughe, Fresh Anchovies. Кайл шилт © 2006 About.Com уруксат Лигурия жээгинде жайгашкан аймак Италия, көлгө түшүп бийик тоолордун туруктуу мурас абдан катаал топологияны кээ бир мактанса, натыйжада калктын өрөөнү полду айталбайм бөлүктөргө айрым азык алган, өрөөн ооздорунан негизинен жашайт , океандан келген калган. маанилүү сезондук коробуз бири анчоус эле жылы anchovies көбү терең сууда сүзүп чыгып, алда канча pelagic балык жашап турат.
Ошентсе да, жолу куут маалында (жайкы) учурунда алар ай жарыкка тартылып жатышат, бирок алар да бир жылт келет, алар, айрыкча, түн ичинде жана Ligurian балыкчылар таап, жээктеги жана мектеп менен жакындашууга. Ат Monterosso, Ататүрк бири, кармоо, өзгөчө, маанилүү болгон; Алар бир нече калактуу кайыктар менен жолго чыгышчу, ал эми талапкер болушу мүмкүн, бул жарык менен чакан кайыктар, мындайча айтканда, балык менен бирге, дагы бир мектеп, бир тегерек көшөгө пайда төмөн жогору жана салмагынын Торго тор салып айланасында олтур деп алып, ал эми балык толо табак пайда астынан бекем.
Балыкчылар идиштердин ичине Пан, Менашени (көлдүн нан) эмне деп аталат, алардын балык, сузуп, үйүнө алып келет.02 05
anchovies даярдоо
SALTING Anchovies: бүтпөс аларды. © Кайл шилт About.Com уруксат anchovies ушундай кармап, туздалган жана аз натыйжалуу жолу жок жыйма жаткан капыстан бир кыйла үлүшү менен, ар кандай жолдор менен, ар кандай колдонулган.
"Туздап кайыктар балык кармап келген учурдан тартып жээкке жана көп эмес, 12 саат бою жете кийин мүмкүн болушунча тезирээк баштоо керек", ошондой эле Osservatorio Ligure Песка д Ambiente менен иштейт Simone Bava, Marine Fishing биология мугалими, мындай деди: (жана Acciuga Sotto сатуу үчүн жаздым жакут анын алуу IGP статусун алып изилдөө), ал Slowfood анын Salone дел Gusto боюнча ыкманы көрсөткөн.
anchovies герге караганда кыйла чоң, бир аз азыраак болушу керек туздалышы, ошондой эле Simone салт, эсептеп берип турат, - деди 50 кило, же болжол менен 22 тазалануучу. балык үй-бүлөлөр баррелине менен anchovies туз. Балким, бул көп эмес, бирок, жок эле дегенде, 5-кечек жана, сыягы, 10 килограммга келет.
жаңы anchovies сиз ири бүртүкчөлүү Pickling туз керек тышкары, контейнер (жыгач, айнек, же чоподон жасалган Pickling Кимчини).
Биринчи балыкты кармап көз деъгээлинде, аны алып, кайра башын ийип.03 05
баштарын алып салуу
SALTING Anchovies: жаак Арчой. © Кайл шилт About.Com уруксат башчысы менен ичеги-алып, өчүрүп үзүлөт. туз ар кандай учурда баарын арылтуу, анткени, бир нерсе калтырып кеткен болсо, тынчсызданбай эле кой.
Эгер туура эгер туура эмес иш кылсам, жаак арка тегиз ийри бетин түзгөн, бул жерде көрсөтүлгөндөй, кала берет. Ошентип балык бир бөлүгүн тартып алат, анткени, башын тарап бири-тарапка бурмалап же жөнөтүүгө болбойт. таза анчоус өчүрүү (же жуугула, ошондо ал кургап калат сылап) жана анын тарабына, туздоо идишке койду.04 05
Pack жана туз катмарларынын балык
SALTING Anchovies: Катмардуулук Themm. © Кайл шилт About.Com уруксат кийинки анчоус башын алып салуу жана балык менен гана бир аз убакытка кетип, биринчи багытталган бир эле жолу + жанына коюп койгула. биринчи катмар менен бүткөндөн кийин (сиздин контейнер кенен болсо, ошондой эле катар, куйрукка мурду бар), алардын үстүнөн жарым-жартылай жаап жетиштүү туз чачып - туз менен балык көрө алгыдай болушу керек.
Биринчи багыт anchovies кийинки катмарын уюштуруу да алардын үстүнө туз чачып, идиш толгон чейин уланат. балыктарга салмак (мисалы, оор табак) орнотуу; туз алардын денесиндеги ным сайын түзөт салмагы алга балыкты сактайт, ошондой эле аларды туздун менен көмүлө берет. а салмагы атаандаш, сиз бул жерде сүрөттөлгөн өлчөмү бир аз идишти колдонуп жаткан болсо, капкагын жана тамак-аш менен барып, пластмасса depressors бири менен колдоно аласыз, ал эми төмөн тамак-аш үчүн кызмат кылат.
канча туз мааниде алганда, ал так санда берүү кыйынга турат, бирок доктор Bava жумуртка тузга кармалганы сүзүп керек деп эсептейт.05 05
Айыктыруу жана кызмат
Ligurian Salted Anchovies: даяр !. © Кайл шилт About.Com уруксат балык, жок эле дегенде, 40 күндүн ичинде, эгерде ал жылуу Айыкпаган керек -, бирок өтө эле ысык - жана салкын болсо, болжол менен 60 жылга, ал эми доктор Bava чын эле жылуу аба-ырайы, алар мыкты муздаткычта сактап жатабыз деп айтылат. айыгып кийин, алар бир жыл үчүн сактап калат.
туздалган anchovies кызмат кылуу үчүн, аларды өчүрүп, аларды бириктирген шырыктарды анчоус алуу үчүн сөөктү жуушат алар жакшы extravirgin зайтун майын чачып, тамак-жылдын башында, аларга кызмат кылып жатышат. Же болбосо, даамдуу antipasto же партиялык тамак катары, кытырак, аларга кызмат кылат.
Эскертүү: Бул ыкма Лигурия өзгөчө эмес. Catanians Golfo ди Катания алар кармап anchovies менен өтө окшош бир нерсе (алар туз үчүн калтырылат тышкары кээде сезон аларга калемпир менен да), ошондой эле бир эле sardines же бул ыкманы колдонуп, башка кичинекей көк балык тузу мүмкүн деп ойлойм.