Бул классикалык French колбаса charcuterie үчүн тушуруу улуу кирүү чекити болуп саналат. техникасы түз эмес, татымалдарды, жөнөкөй жана айыктыруу атайын жабдууну талап кылган эмес, жертөлөдө же гараждын сыяктуу эле, салыштырмалуу кечиримдүү чөйрөдө жасала турган болот.
баарын айыктырды жутту эле, бирок, кээ бир атайын курамында канты сыяктуу, айыктырып туз, тартылган (ошондой эле Манишка оорулууну айыктырууга болобу же Прага порошок катары белгилүү), жана изношенных. туз айыктыруу ботулизм алып бактериялардын өнүгүүсүн учурабаш натрий нитраттардын жана натрий нитраты, бар, ошондуктан бул ыкма коопсуздугу үчүн абдан маанилүү.
нан майдалоочу тиркөө менен туруп аралаштыргыч бул ыкма жакшы иштейт. бардык учурда абдан суук баарын сактап унутпа. эт ар дайым ал өтө узун чече кол оорутуп, ошол жетиштүү суук болушу керек. жылуу баштаса, ошондой эле зарыл болгон кайталап, бир нече мүнөт муздаткыч же тоңдургуч суук бөлүгүн алуу.
колбаса такканда, эт ачытат. Ак көктүн трубалар курчаган түзөт. Бул нормалдуу жана баалуу болуп саналат. үч жума өткөндөн кийин, сен салмактуу даамына жана кычкылдык бир кычкыл кыйгыл менен бекем salame сыяктуу колбаса болот. Жөн гана чийиндер жана кээ бир жасаш French нан менен ыракаттануу корнишон туздалган . French да өтө курч Дижон кычы менен көрүшөт.
Ашпозчу Джейми Биссоннетт менен рецепт, New Charcuterie куралы катары келип чыккан. Панк үйүндөгүлөрүнө боюнча пикир оку.
Эмне керек
- 4 1/2 мина / 2 кг чочконун эти
- 1/2 мина / 225 г кургур,
- 1 1/2 доллар / 40 г туз Кошер
- 1/4 1/2 шекел / 10 г кара калемпир (coarsely жер)
- 1/2 доллар / 15 г канты
- 1/4 алтын / 6 г айыктырып туз жок. 2
- 2/3 доллар / 18 г сарымсак (ылай менен чабак)
- 1/4 чыны / 59 мл ак шарап (кургак)
- 8 чыканак, чочко катмар (элде суу пайдалануу чейин 2 саат малынган, же кой катмар)
Кантип тапсам болот?
- Эт туурагычтын орнотуу, тоңдургуч бардык металл бөлүктөрү. чочконун этин жана сало боюнча чоң тегирмен (О. "[1,9 см]) муз үстүндө отурган кандайдыр бир бутакка салып табак. башка бардык заттар аралашпаганы бир калагын колдон.
- Сен аны менен, ал эми Биро болгула нымдуу. кетишине көздөй Биро Слайд, бирок бир да түйүндү түзгөн жок. stuffer менен аралашмасын салып, аны кет. экструзия башталат. аралашма чыкса, кайра шланганы ашуун огу жулуп жана үйлөнүү.
- Extrude бир толук көмүр, 48 сантиметр (1,3 м) созулуп, аны өчүрүп, байлап ал. Колбасы бөлүп, манжалары менен саал салып, 12-дюйм (30 см) жумшаган. жабуучу бир жолу, андан кийин ар бир колбаса шилтеме ортосундагы башка бурмаланып. толугу менен милте бирге кайталаъыз. колбаса ачты кийин, ар кандай аба бөлмөлөрү канаткан үчүн стерилденген ийне менен колдонгон. Ар бир колбаса 4 же 5 жолу жуулат. калган колбаса пайдаланууга жабуучу кайталап.
- Колбасы 18 60 ° F-75 ° 20 күн F айыктырууга асып (18 ° С-21 ° С). Бул 6 айга чейинки мөөнөткө боюнча, Транспорт, оролгон болот.
| Nutritional колдонмо (кызмат күнүнө) | |
|---|---|
| Калориялар | 96 |
| Бардык Fat | 6 г |
| каныккан майларды көп | 2 г. |
| тойбогон Fat | 3 г |
| Cholesterol | 31 мг-дан |
| натрийдин | 321 мг-дан |
| Көмүрсуулар | 1 г |
| Тамактанууга Fiber | 0 г |
| протеин | 9 г |