жакшы сыра кабыл алуу эмес, Салоны минип окшош: Ал менен баштоо үчүн иш жүзүндө бир аз алып, андан кийин топтолуу белгилүү. Risotti да убактысы сезгич, бул ресторанга эмне үчүн кызмат кылып жатат (жок, аны канчалык жакшы болбосун) чанда гана жакшы үй сыра каалоосу бай текстура жана так-туура doneness экенин көрсөтө алабыз.
бир сыра үчүн күрүч сатып жатканда, кыска-бүртүкчөлүү тегерек же жарым-жартылай тегерек күрүч тандап алуу; risotti үчүн мыкты аалоолор арасында арборио, Vialone Nano жана Carnaroli болуп саналат.
Мындай Originario сыяктуу башка кыска бүртүкчөлүү лга чейин да иш алып барат. мисалы, Патна көп бүртүкчөлүү күрүч бүртүкчөлөрү өзүнчө калат, анткени туура эмес болот. Да мүнөт күрүч (parboiled / precooked күрүч) колдонуу керек - ал ээлеген өздөштүрүү эмес, кайра дан өзүнчө бойдон кала берет.
Дээрлик бардык risotti анча мынча айырмачылыктар бар, ошол эле негизги тартипте жүргүзүлөт:
- пияз жана рецепт чакырат кандай башка чөптөрдүн чакан көлөмүн кулдук менен башталат.
- көп зайтун майы же unsalted сары аралашмасынан Тимор Лешти, аны ышталган кийин, казанда тамган калтырып, бир табак үчүн кургум кашык менен, аны жок.
- күрүч-жылы Түркия жана тунук болуп чейин Sauté дос, аны сактап калуу үчүн дайыма козгогон, (бул 7-10 мүнөт кетет).
- Кургак ак же казанга жана 1/3 чөйчөгүнө тынчын sautéed татымалдарды кайтуу кызыл шарап сен буга жылытып (суук болсо, сиз сыртта катмарлануу жана ядронун көтөрбөй калат күрүч, шок болот) .
- шарап толугу менен бууланып кийин, сорпону кандуу бир сузгу менен толукталсын; бүртүкчөлөрү болсо бардык суюк арна чейин кийинки шимирип сүйөлү өтө кургак алып, алар катмарлануу болот.
- Мындан ары тамак бышыруу, сорпону козгогон жана кошуп катары күрүч бул этабына жеткенде күрүч эптеп ал dente этап (сиз сыра бекем, күрүч Ошол шорподон сенин толуктоолор үчүн келсе, сорпону соруу аягына чейин, аны жутуп; Эгер жумшак, убакыт толуктоолорду келсе, кээ бир суюктук сол жерде дагы ошондой болот).
- Бул жерде, 1 аш кашык каймак, май жана майдаланган сыр сүйөлү (рецепт аны чакырган болсо), сыра жаап, отун өчүрүп. 2-3 мүнөттөн, жаап ал, отура бер, жана кызмат.
Эгер бай сыра келсе, май тышкары оор каймак, бир аз төрттөн чөйчөгүнө козгойт. Каймак бар сыра ал mantecato деп кирип тукуруп, абдан жылмакай болуп саналат.
Кыскача Даже
Жогоруда жазып, мен Vialone Nano, Италиянын мыкты лга чейин бирин чыгарат, ошондой эле мыкты ашпозчу болуп (ал жогорку Ресторандарда сыра митинг берип дүйнөнү кыдырып) Gabriele дарга менен сүйлөшүүгө мүмкүнчүлүк болду.
Анын сыра ыкмасы жогоруда айтылган классикалык ыкма бир аз айырмаланат. Ал пияз (же Лик же эмне) зайтун майы Броунингдин менен башталат, эч качан, сүт, ал ал Fries ачуу болуп, өрттөп, болбосо жок күрүч, жараяны орточо жалын ичинде 10 мүнөт талап кылынат ышталган кийин, ал эми дайыма козгогон. Андан кийин ал күрүч пияздын кайтарып берет, ал мурда атаандашуу жанданып, шарап, деп кошумчалайт - "Силер сыртынан катмарлануу жана ядронун көтөрбөй калат күрүч, шок муздак шарап Эгер," дейт ал. Анан шарап калган заттар, ошондой эле, балким, бир учурда депкир, ал баары бир келбейт, сорпону, кошуудан мурун толугу менен бууланып берет.
Анан күрүч жана аны крем берип, күрүч 15 мүнөттөн, крахмал менен аралашып, аягында бир аз, сорпосун козгогон чечип берет жумшак бышырып берет камтыйт. Андан кийин акыркы мүнөттөрүндө нерселерди кылып кереги эмне кылат, ал кызмат кылат.
эч качан, эч кандай май, аягында эч кандай каймак. Ал мындай деп кошумчалайт нерсе, ошондуктан Vialone Nano (туура эске алсак) 1.5 жутуп жолу суюк, анын көлөмү - Ал өзүнүн күрүч билет, анткени бул жол менен сыра бышырып алат. Жыйынтык, сиз сен үчүн көнүмүш болбогон бир күрүч колдонуп жаткан болсо, анын тамак-ыкманы кабыл алуу мүмкүн эмес, ал эми суунун көлөмү үчүн бизге: бир жолу күрүч сиз doneness даражасына жете өткөрбөйт анын ыкма сага дайыма жакшы натыйжаларды берет. Ал эми шарап температурасы байланыштуу сунуштар жана алар ышталган кийин казанда пияз алып ар кандай учурда анык болуп саналат.
дагы бир эске албаганда
Сен күрүч менен куурулган турган, ошондой эле талап кылбайт кыйла нымдуу ингредиент менен сыра жасап, анда, мисалы, кабачок, анткени жаңы козу карын, же эт, ар кандай башка арасында Ferrara айланасында кабыл алынган эки-пан ыкмасын колдонот жерлер. Intingolo, башкача айтканда, нымдуу ингредиенттердин менен соус бир бөлүгүн, бир казанда жана пияз, күрүч sauteing башталышын тамак кийин (Сиз каалаган болсо, ышталган кийин пияз алып) экинчи идишке даярдоо; күрүч жылытып шарап кошуу тунук болот (сен аларды алып, эгерде бул учурда казанга пияз кайтарып) бир жолу шарапты бууланган кезде сорпосун биринчи депкир менен. Күрүч doneness эле этабында жөнүндө болушу керек intingolo, жарым-бышырылган кошуу жана сыра бышырып аягына келгенде, силер да, адатта, бермек.
Акыркы нерсе
Сиз күрүч Италияга кетти деген суроо туулушу мүмкүн.
Ал аягында Орто кылымдарда түштүк материктик Перак жана бөлүктөр үстөмдүк арабдар (тарабынан киргизилген arancini ди Riso эске келет), бирок, аны кубаныч менен кабыл алынган Po өрөөнүндө, басымдуу саздак аймактарда мыкты болду Veneto, Ломбардия, жана Piemonte аймактын жашоочулары.
Danette St. Onge тарабынан Edited