Мен көп учурда шыктануу менен үй confectioners келген каттарды бир мансапка алардын кызыгуусун жана талантын кетиши мүмкүн экенин ойлоп алышат. Тилекке каршы, ал өз момпосуй же шоколад бизнести баштоо үчүн кумар көп талап кылынат; кандайдыр бир ишкердик күч болуп, ал убактысын, күчүн, акча көп каражаттарды талап кылат. Мындай зор иш тартылган эмне жөнүндө түшүнүк алуу үчүн, мен жараянына жарык чачып турган ийгиликтүү candymaker издей баштады.
Art Поллард, негиздөөчүсү жана Амано шоколад-президенти, боорукер, кичинекей гурман шоколад бизнес нөлдөн баштап, ал тууралуу айрым суроолорго жооп алуу үчүн жетиштүү болгон. , шоколад баштады кантип билиш үчүн окуп (үйдө), анын ири маселелерди, ал сунуш кандай китептерди жана класстар, ал силер үчүн кандай кеп, үй кондитер.
Кенди Guide: Кудайдын силер менен баштайлы. -Сайты сиздин кесиптик өбөлгөлөрү илимдеринин болгон дейт. Шоколад кызыгып эмне пайда? Кантип бул толук убакыт мансап үчүн чечим кабыл шоколадды бир жеке кызыкчылык эмне себеп болгон?
Art Поллард: мен Лос-Alamos, Мексика, Лос-Alamos республикалык лабораторияга үйүндө өскөн. Бул илимдердин бекем билим алган жок жерде өсүп кетүү керек. Бул ponderosa кызыл менен курчалган кооз шаар, мен сонун жай өсөт деп эсептешет. Мен Сиэтл аймакта орто мектепке барды. Сиэтл өзү эле тамак-Мекке жана кереметтүү жаңы балык жана Пайк көчө базарында менин кийинчерээк кулинардык жоруктарын таасир ашык өндүрүшөт. Мен эч качан колледжди аяктаган, мен бир аз компаниясын баштаган. Биз иштеп жана издөө системаларын жазып, же андан көп, тактап айтканда, иш жүзүндө издөө технологиясы. Башка компаниялар укуктуу жана алардын сайттарында же буюмдардын үчүн технологияларды колдонуу. (Odds Окурмандарды негизги пайызы үй бар, мен иштеп кодексинин бир нече машина иштеп келет.)
Мен дагы эле коллежде окуган жатканда, мен үчүн кызыктуу болот деп ойлоп , өз шоколад кылып . Мен токойчуга бөлүмүндө иштеген досу бул сөз. учурда, мен, ал, адатта, көргөн эмес эле, тартылган эмне экенин билишчү эмес. Ал мен аны кыла албай турган жана бул жүз жабдууларды ми же миллион доллар туруп, негизинен, мүмкүн эмес экенин айтты.
Бул учурда, бирок, менин кызыгуусун көрүп, мен аябай алыс, аны артынан куушкан жок. Ошондон көп өтпөй, мен тойдун Hawai'i эле, аялым экөөбүз белгиялык кондитердик компаниянын чыгуусу табылган. Шоколад сулуу эле. Алар түстөрдүн бүтүндөй аралыктын ичинде эле, кооз айнек дисплей учурда кийинген, алар баалуу нуруна окшош болгон. учурда, алар, балким, мен эч качан көргөн сулуу түлүккө болгон. Мен канча коюлган үстөлдөн айымы сураганда, ал мындай деп жооп берди: $ 2.00. Ысымдын болгон. "Момпосуй" бир аз бөлүгү үчүн 2,00 $! Мен жакында эле алып, учурда жакыр эле аяктаган жана программалык компания дагы эле аксап бирге болду. Жана 2.00 $ азыркыга караганда, андан да көп болгон. Ошентсе да, мен үчүн $ 4.00 өсүп Bon-пусна Аялым үчүн мени. Ошол замат ал даамын татып көргөндөн кийин, биз да бири-бирин карашты жана бул өзгөчө бир нерсе экенин билген. Мен илинип калган. Тилекке каршы, мен биринчи жолу шоколад болгон сүйүүмдү табылган компания Кошмо Штаттар мындан ары көрсөтүлгөн. Ошентсе да, мен бир Бон момпосуй гана бир бөлүгүн жок болушу мүмкүн, бирок көркөм бир бөлүгүн экенин көргөндө дайыма биринчи учурду эстей берет.
программалык компания өскөн сайын, мен башымды тазалап, керек болгондо код качуу жолу катары өз шоколад эритип куруу тажрыйба башталды.
Мен ар бир долбоор акыркы шоколад даамын жана түзүмүн өзгөрткөн кантип көрүп, ар кандай айла-тажрыйба. Акыр-аягы, көп чыгууда кийин, мен абдан жакшы иштеген деп ойлогондуктан ушинтип бир долбоорго ээ болду. Башкалары болсо, сыягы, ал менин досторум жана менин үй-бүлө шоколаддан талап чейин эле болгон жок, анткени, да ошондой деп ойлогом. Мен башка бөлмөдө шоколад эритүүчү chug угуп жатканда дайыма бир бөлмөдө код электен мурун эле жок болчу.
бир канча убакыт өткөндөн кийин, программалык компаниясы ири келишим конду, менин бизнес-өнөктөшү экөөбүз булагы менен жөнөкөй чыгып, бир нерсе кылышым керек деп чечтик. Ал буга чейин мен курган эле машинага абдан шоколад даярдоо бери, биз шоколад кылып сунуштады. Башында, Мен ошол учурда тартып, абдан кыжаалат болуп жатты, мен да ошол жерде болуп, тажрыйбасы жетишеби, бул эмне деген зор ишти жана билүү эле адамдар кичинекей масштабда башынан баштап шоколадды эмес, эмне үчүн абдан жүйөлүү себептер болгон.
Ошентсе да, менин бизнес-өнөктөшү, досторум, үй-бүлө жана жергиликтүү ашпозчулардын көптөгөн талкуулардан кийин, акыр-аягы, ынанган, өчүрүү биз кетти.
Кенди Guide: кантип шоколадды жасоого үйрөнгөн? Сиз беле сабактарды алып , шакирт менен эч кимге, изилдөө өз, же жогору бир айкалышын эмне?
Art Поллард: Most Мен билгенден эмне, мен шоколад эритип куруу жана сынап жатканда ката кетирүү жана сыноо аркылуу үйрөнгөн. Мен жергиликтүү университет китепкана аркылуу китептерди табуу үчүн көп сейрек жана оор сатып мүмкүн болушунча көп маалымат тапты. Бул жол менен жардам берди. Төмөнкү наркы боюнча бир элүү пайыз Кенди тилкесин үчүн өнөр жай максаттары үчүн өнөр жай боюнча, шоколад даярдоо эми мен кайда барам? Каалаган ортосундагы айырмачылык бир топ да бар. Менин максатым толугу менен жыт багытталган бир тосмо пайда болгон. Мына, мен өз алдымча эле.
Мен кайра түшүп устунга кадагандан кийин, мен Europe барып, бир кондитердик мектепте шоколад чыгаруу окуган. Бул жерде дагы бир жолу басым өнөр жайлык өндүрүү боюнча болгон, ошондуктан класстардын эмне мүмкүн машак жана өз изине кайнап керек болчу. Мен дагы деле элдер менен байланышып турууга айрымдары, мен ошол жерде болчумун, ал эми көптөгөн жакшы досторду таптым.
Мен да Europe кыдырып шоколад дүкөндөрүнө жана шоколад н ‰ да иш сапары менен чогуу убакыт өткөргөн. Мен бул көз-менин оюмча абдан пайдалуу деп тапкан. Менин класстар жана изилдөө мага ири өлчөмдөгү шоколадды кабыл алууда жайыла майда-санаксыз проблемалар менен күрөшүүгө мыкты жолдору эле үйрөткөн эч качан нерселердин бири. Сен аны коюу туура чейин эч качан байкабаганыбыз менен дайыма эле нерсе бар, жана ал кезде ал, кээде өтө эле кеч болуп саналат. ал практикалык жана өтө пайдалуу болду, себеби, мен мектепке барганда, бул билим да, мен андан да баалуу, ишенип калды.
Кенди Guide: Мен ", шоколад комбинатын" укканда мен Willy Wonka аян алышат. Эгер фабрика орнотууну айтып бере алат? Канча жумушчулар бар? Сен кайда машинаны кайдан алган?
Art Поллард: Биздин ишкана абдан аз. Азыр биздин ишкана 2000 чарчы буту менен бир бөлмө. Биз, ошондой эле аны кеңейтүү үчүн, жакында эле биздин имаратында дагы бир бирдигинин ичинде кабыл алынат жана ал боюнча боелгон, даяр иштеп жатабыз. Биз ишибизди баштап жатканда, шоколад жана эч нерсе үчүн эле орун жетишсиз болгон. Ошентсе да, биз иштеп жатабыз, азыр да, биз, чынында эле, биз башында пландалган эмне караганда көп орун тийиши мүмкүн экенин байкашкан.
дубалдын бирге, келгиле, биз чоң какао гүл плакат-өлчөмү басылмалары, какао, жемиш жана Борбордук Америкада жана башка жерлерде менин сапарынан ар кандай жерлерде турушат. Бул биздин ишканада бир түстү алып жана нерселерди жандандыруу жардам берет. Мен дээрлик биздин сүрөтчү баарын, ошондуктан, дубалдарга ушундай сулуу басылмалары көрүп, алар сатылып алынган эмес билүүдөн канааттануу улуу сезим бар, бирок, менин өз түзүү болуп саналат.
Биздин ишке сорттоо столго какао буурчак жүктөө менен башталат. стол, келгиле, биз да жардам, аларды бошотуп алат абага, каптарды көтөрүп берет аны бир мотору бар. Биз чарбадан алган сумки биздин машинаны зыян келтире турган же акыркы шоколаддан кире турган таш, таяк, жана аларга айыл чарба шаймандарын жок экенин камсыз кылуу үчүн колунан биздин какао буурчак баары ушул жерде сорттошот да. Биз буурчак капка зачеттук кызыктуу ар кандай болот.
буурчак Сорттолгон кийин, биз Куурулган аларды алууга адышалык колдонушат. Биз Португалия биздин Куурулган импорттолгон. 1962-жылы даярдалган болсо да, ал мурда долбоорду төмөнкүдөй. Чынында эле, 1912-жылы бир шоколад китеп басылып чыккан бир чеккендей дээрлик бирдей Куурулган көрсөтөт. Бул Cylindrical, беш чыканак, тегерете жана сегиз чыканак, бир карыш. Бир эшик алдында ачып, бир каршылаш аркылуу чейин сүзүп жөнөшөт. Inside биз груз жана какао буурчак бышырып салып, диаметри төрт бутуна жөнүндө көп кырдуу болуп эсептелет. тегерек капкак жок болсо, мен жардам бирок тасманын Star Wars Өлүм Star окшош деп ойлобошубуз керек. Биз какао буурчак бышырып жатканда, биздин кошуналарыбыз жытты болот. Биздин коңшулук аткарар толгон чоң меш сыяктуу жыттанат. Биздин кошуналар, алар иштей ала турган бир сонун аймак жөнүндө өз келгендерди айтып.
Биздин кийинки машина, биздин эгин сапыра турган машина. Бул туура кийинки Куурулган жайгашкан. эгин сапыра турган машина буурчактын этин булалуу зулум бөлүп жардам буурчак эзген. эгин сапыра турган машина анда өлчөмү боюнча буурчактын бит ( "nibs" деп аталат), анан жарык зулум өзүнчө оор nibs алыс бир боштук системасын колдонот бөлүштүрөт. nibs эгин сапыра турган машинанын чыгып келгенде, алар Tubs түшүп шоколаддын айланат даярбыз.
Биз шоколад ичкиликтен биздин nibs тарт үчүн melangeur (а French сөздү жөн гана "аралаштыруу" дегенди билдирет) колдонушат. ойчулдардын үчүн бул спирт менен суюк эмес, жөн гана какао буурчак-банк шоколад барабар чейин негиз. Биз бул жерде ошондой эле, Vanilla эле кант кошуп. Мен биздин какао буурчак булагы эле биздин болчумун булагы. жер буурчак туура ырааттуулугун жетти кийин, беш-май ташып шоколаддын жүктөөгө жана биздин кийинки машина, бат-бат майдалоочу аны жүктөлгөн.
Бир ролик ылгоочу күч чүчүкулак менен бирге түртүп жаткан, роликтердеги бир нече бири-бирине каршы жылдырып турган чоң машина болуп саналат. Биз алар абдан жылмакай чейин шоколад ингредиенттерди кайрай ролик жаргылчак колдонгон. шоколад ролл эритүүчү чыгып келгенде, көп адамдар үчүн кызыктуу деп таап, ал суюк эмес, таарынды менен сыяктуу эле, flakey болот.
Бардык шоколад ролл эритип аркылуу жете элек, биз conche салып жүктөлгөн. Чындыгында бир conche шоколад жана аны козгойт же башка узак мезгилге, аны айланып чыгат кызыды аппарат. Бул жараян учуучу майлар жана кислоталар бир катар буулана берет жана шоколад даамын жана түзүмүн жакшыртат. башка аспектилери менен бир катар эле, даамын жана түзүмүн жакшыртууга жардам conching үчүн. Conching маанилүү этабы болуп саналат, анын даам, татуу өнүктүрүү үчүн өтө маанилүү болуп саналат. Биз conching болуп мен ишканада убакытты коротууга; Кээде мен аны мүмкүн болушунча жакшыртуу үчүн жок эле, ошондуктан, мен акыркы шоколад үчүн, ал падышага кирчү шоколад деп conche ылдамдыгын жана температураны жөнгө салуу үчүн шектенбесек болот жакын уктап белгилүү болду.
Бирок, бардык гага эмес. толук өндүрүшүндө болсо, биздин фабрика абдан ысык болот алат. Бул кыш мезгилинде жакшы, ал эми жай айларында, ал бир топ тажрыйба болушу мүмкүн. conche чуркап эле, (мисалы, уксус кислотасы) кислоталар, ошондой эле башка volatiles эмне жоюлбайт. буурчактын түрүнө жараша, бул көздөр суу алат жана ал үчүн көнүү үчүн убакыт талап кылынат. Акыр-аягы, бүт техникасы менен, биздин фабрика абдан катуу болушу мүмкүн, ошондуктан коргоо угуу кийип милдеттүү болуп саналат. Ал, акыры, өтө татаал жана оор бир жумуш болот. Ошол эле учурда, классикалык артисттер көп ысыгынан шарттарды фарфор түзө албай үчүн иштеди, айнек жана коло айкел. Chocolate, мен бул улуу салт жок өзгөчө, ишенебиз.
Биз үч жумушчу бар. Биз жөн эле алып үчүнчү, аны саткан, ал эми бизге эки, шоколад берет. Мен ар бир шоколад ар бир партиясын көзөмөл жана пайдаланууга Recipes даярдоосу керек.
биз машинаны алган жерге келсек, көпчүлүгү баары Europe эмес. Европа Америка Кошмо Штаттары ээ эмес бир шоколад жасоо салт бар. Америка Кошмо Штаттарында, көп, бир топ жылдан бери кызмат кылып, көптөр үчүн бир нече негизги оюнчулар шоколаддын үстөмдүк кылган. Ушул себептен улам, ал-паттуу жасап үчүн машина менен келип, салыштырмалуу жеңил болсо да, шоколад даярдоо үчүн Кошмо Штаттарда техникаларын алуу өтө кыйынга турат.
Кенди Guide: Качанга чейин бул комбинатын ачуу үйдө шоколаддын кабыл алып барууну талап кылган?
Art Поллард: Мен кесиптик шоколад даярдоо эске түбөлүккө чейин менин достор жана үй-бүлө өз үйүндө бир нече жылдар бою шоколад баштаган болчу. Биз дүйнө жүзү боюнча шоколаддын сатуу баштоону чечтим кийин, ал бүтүндөй башкача ballgame болуп калды. Мен ушунчалык кылдаттык менен курулган болчу шоколад эритүүчү аз болуп калды. Андан сырткары, биздин максат дүйнөнүн абдан кереметтүү шоколад айрым кылып жатат, мен курган шоколад эритүүчү эле мен канча кааласа, ошончо гана көзөмөлгө алган эмес. Ушундан улам, биз керектүү жабдууларды таба Europe карады. Биз каалаган жабдыктардын көбү да Europe табыш кыйын болгон, менин издөө убакыт өттү.
Мен шоколад кабыл алууда бир топ үчүн гана эмес, иштей турган машинаны изделүүдө учурда бир аз өткөргөн эле эмес, мен издеп жаткан өзгөчө даам түзө турган. Мен да кээде аны текшерүү жана учуп чыгып, аны аракет кылат. биз тийиштүү машиналарды ашык жолу, жумуш башталды. Ал жерден биз машинаны, да эпке келбей, аны сырдап импорттоого электр башкаруу барса, аны бардык жүргүзүлгөн жана иштейт болуш керек.
Биз, ошондой эле ылайыктуу имарат таап алган. Бул ар бир имарат тема болгон жок, анткени, өзү эле иш көп, бирок, биз имаратты ашык жолу деп эсептешет ", дээрлик кемчиликсиз," Биз-түзөөгө жана даяр болуу, аны сырдап чыгууга аргасыз болгон. Жалпысынан алганда, бул участоктордогу жана иштин лот жана көптөгөн кеч үчүн жасалган. Андан кийин, ишканада толук күн иштеп, үйгө келип, менин үй-бүлөм менен убакыт өткөргөндү жакшы көрчүбүз. менин балдарым да жатып алдык эле жолу, менин бизнес-өнөктөшү Кларк, мен иштин бир нече саат бою кайра комбинатында жооп болмок.
Ошентип, бүт баары, ал, зарыл жабдуулар менен жерге көз салып машинаны ремонтуна жана орун-түзөөгө байланыштуу үч жыл бизди алды. Мен убакыт артта биздин көзөмөлдүн чегинен тышкары болгон (мисалы, биз аны сатып жатканда жакшы абалда болушу керек болчу жабдууларды эпке муктаж эле) көпчүлүк өлкөлөрү сыяктуу эле, биз, аз убакыттын ичинде, аны эмне алмак күмөн.
Кенди Guide: кенди өнөр жайы бир нече ири компаниялар басымдуулук кылат, ал эми майда үй-бүлө иштери сатып же өтүп сыгып жатканын кантип талкуулоо жана сын абдан көп болду. Баштапкы шоколад чыгаруучу, бул проблема болушу керек деп ойлошот. Кантип таанууга жана бөлүштүрүү ээ маселесин барабыз?
Art Поллард: чынын айтсам, сын көп мыйзамдуу болуп саналат. Кенди өнөр жайы, айрыкча, акыркы убакта, басып менен белгиленген. Азыр, дээрлик ар бир таанымал кенди жарым ондогон компаниялардын аз тарабынан жүргүзүлөт. Бир нече күрөшүп компаниялар мындай JustBorn (Майк менен Темучи, Hot Tamales, ж.б.) сыяктуу эле, көз каранды бойдон калууда, ал эми ири компаниялар аз ортосундагы алыс. Эле пакетинин артындагы сиз кенди тилкесин сатып кийинки жолу карап. Иш жүзүндө ал ким тарабынан күтүлбөгөн окуя болот. Биздин атаандаш эки эмес, өтө эле көп убакыт мурун сатылып алынган, мен, мисалы, ошол эле сатып алуулар мындан ары өнөр бекемдеп, келип, бир топ убакыттан бери уланта берет деп ойлошот.
Ошентсе да, дагы эле түлүккө өнөр бөлмөнүн бир топ сумма бар. Биз колу-малып Шоколад жасалган жергиликтүү шоколад дүкөндөн менен жакшы тааныш. ушул сыяктуу бир дүкөн дээрлик ар бир шаар бар, ошондой эле көп шаарлар бир топ бар. Бул ири өнөр жай гиганттарынын атаандашууга эч качан алат. Алар жергиликтүү дүкөн камсыз кыла ала тургандай камкордук жана бере албайт. Мындан тышкары, өтө сапаттуу тандалып алынган жана уйдун-пусна жөн жай Кенди гиганттар улам өндүрүү үчүн зарыл болгон кошумча эмгек жана буюмдун кыска текче өмүр бөлүштүрүлүшү мүмкүн эмес.
Бул кичинекей таттуу эшик ачты. Ал эми биз, токтоло турган болсок, биздин максат жөн эле жакшы шоколаддын кылуу болуп саналат. Бул сатуу нерсени компанияны өсө менин жеке ой менен гана ээ болуу болуп саналат. программалык Менин өбөлгөлөрү мени көп алууларды сактоого мүмкүндүк берди. Убадалар компания сатылып алынган сатып коом тарабынан кандай болбосун, юридикалык маданият көбүнчө бир жолу компания улуу кылып, эмне жок, өзгөрбөйт байкашкан. Негизги оюнчу ок, чыгып кет деп, же четте турган жана анын натыйжасы өмүрүн астын-үстүн болду; жана акырында, сапатына таасир этет. Мен бул компания курган кызматкерлерине туура эмес болуп саналат жана аны менен ынак мамиле курду керектөөчүгө туура эмес деп эсептейбиз. Apple компьютер сыяктуу көйгөйлөр бар: коом мал ээлерине көп жыл катары beholden жана кыска мөөнөттүү пайда болгон суроо-талап үчүн жөнөп кетти. Steve Jobs, Apple баштаган алгачкы көрөгөчтөрдүн + бир жолу, артына кайтып келди да, сонун нерселер ар кандай адамдардын (текст песни эле алардын бири) болуп баштаган, ошондой эле сыйкырчылык кылып кайтышты.
Биз сөз чыгып, кандай айтышым керек болсо, жооп бир сөз камтылган: ". сапат" биз башкалар менен шоколаддын бөлүшүп, алар кандай убакта, мисалы, кыска мөөнөттүн ичинде жетишүү өзгөчө алышкан көрүнүктүү сапатына калып жатат. Сен биздин шоколад жакшы алдында кара шоколад жакты гана эмес, биз аны буйрук берген, бирок, ошондой эле, алардын досторуна эч качан адамдарды жолуктурабыз. Мен сапатын жогорку денгээлине жетүү мүмкүн болсо, биз сыяктуу эле силер болсо коомчулук, өзгөчө, жооп берет, сен эмне үчүн күчтүү сезимдерим бар деп ишенишет.
коомдук окугандар буюмдар менен жыл каргашалар көп болууда, жана бул мейкиндикте, чакан кондитер атаандаша албайт. ири компаниялар бул аймак түзүү жабышкан жана, балким, ар дайым болот. Бирок, мен ошол жерде жогорку аягында жана ири өнөр жай ишканалары атаандаша албайт жерде адистиги багытталган рынокторунда орун болуп саналат деп эсептейбиз. кайсы бир компания аткаруу үчүн өтө көп ар кандай нук бар. Андан сырткары, алар бир аз кондитер жонокой бир топ кичинекей сан жагынан ийгилигин берет, ал эми т ми ийгиликке өлчөө.
чакан кондитер уламдан үчүн даяр абалда да болот. кондитердик тармагында эле, аны дайыма уламдан жана алдыга өнөр түрткү чакан программаларды иштеп чыккан компаниялар программалык өнөр жай, бул көрөбүз. Албетте, аларды Microsoft көчүрмөлөрү (же аларды сатып алат), бирок ал катты түртүп чыгып, ошол жерде бир канча жалгыз карышкыр болуп саналат. Ошондой эле Microsoft менен жагышы мүмкүн эле, ал дагы эле кичинекей программалоо дүкөндөрдү жок эмес. Бул салыштыруу кондитердик өнөр жайы үчүн кармап ишенем.
Көп интервью суроолор Оку:
- Өз шоколад, баштапкы бизнесине сиздин негизги көйгөй эмне болду?
- Эгер кенди ишкерлер-болмок үчүн кандайдыр бир пикирин барбы?
- Амано шоколад үчүн горизонтто деген эмне?